«Суп-пюре из щавеля и шпината ; Суп раковый ; »

Суп-пюре из щавеля и шпината

Необходимые для рецепта продукты:
Щавель, сметана, мука, кости говяжьи, яйца

Приготовление:
Полкилограмма очищенных, промытых листьев щавеля варить в воде до мягкости. Протереть через сито. Приготовить смесь из нескольких ложек сметаны и небольшого количества муки. Развести отваром из костей или же отваром, в котором варился щавель. Посолить. Размешать полученную смесь с процеженным щавелем и кипятить. Добавить еще одну-две ложки сметаны и влить кипящий суп в суповую миску, где уже предварительно приготовлена смесь из одного-двух желтков и кусочка масла величиной с грецкий орех.
Таким же образом можно приготовить суп-пюре из листьев шпината.

Суп раковый

Необходимые для рецепта продукты:
Раки, яйца, мука, красный перец, рис, сыр, говядина

Приготовление:
Тщательно промыть раков щеточкой, затем, подняв панцырь двумя пальцами, вынуть внутренности. Варить в соленой воде 8 минут. (В соленую воду надо положить в мешочке небольшое количество тмина, зелень петрушки и не­сколько горошин перца.)
Когда раки станут красными, вынуть их из воды, очистить шейки и клешни и положить их в горячую суповую миску. В миске уже заранее хорошо размешать 2—3 желтка со сливочным маслом. Истолочь очень мелко в ступке подсушенный хитиновый покров сваренных раков, потушить в небольшом количестве масла, залить горячей водой и процедить через сито. (Полученное масло — т. н. раковое масло.)
Приготовить довольно жидкую, светлую мучную заправку на сливочном масле с красным перцем, добавить раковое масло, развести процеженным супом, полученным из раков, или бульоном, коньяком, белым вином, посолить и налить в суповую миску на раковое мясо и на яичную смесь, заранее приготовленную. Можно сварить клецки из толченных сухариков. Несколько панцырей раков хорошо вымыть и наполнить фаршем из яиц, тушеного риса, сыра и мелко нарезанного мяса. Фаршированные панцыри кипятить 20 минут в бульоне и положить их в приготовленный раковый суп.

Суп-пюре из щавеля и шпината ; Суп раковый ; : (Кулинарное искусство и венгерская кухня. Э. Мадьяр, Изд. "Паннония", Венгрия, Будапешт 1961 г. )

См. статьи по теме :