«Паштет из ливера»

Необходимые для рецепта продукты:
На порцию ливера и мозг любого животного — косули, лани, оленя, муфлона или кабана (почки и мозги можно заменить 1 свиной почкой или мозгами теленка или свиньи, а также яични­цей, зажаренной с сухарями) — 200 г шпика, 50 г сливочного масла, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 ст. ложки тертых сухарей, соль, черный и душистый перец, мускатный цвет, им­бирь, тмин, 3—4 лавровых листика, тимьян или шалфей, кожура 1/2 лимона.

Приготовление:
Рецепт пани Фрейковой из Оутеховиц, ЧССР. Печень очистить от пленок и разделить на две неравные части. Меньшую часть нарезать ломтиками толщиной 1/2—1 см и опус­тить на 10 минут в кислое или свежее молоко. Затем вынуть, опо­лоснуть, подсушить, смазать тертым чесноком (без соли), посы­пать перцем, мускатным цветом и отложить. Почки разрезать, обдать кипятком и положить на 10—15 ми­нут в холодную воду. мозги очистить от пленок, посыпать тмином, на масле припус­тить нарезанный лук и все потушить. Вбить яйца, всыпать немного сухарей, хорошо перемешать и, как только яичница бу­дет готова, снять с огня. Вторую часть печени, легкое и почки мелко порубить, доба­вить приготовленные мозги, посолить, посыпать тертым чесноком, мускатным цветом, перцем, имбирем, пряностями для паштета, тертым луком (маленькая луковица) и хорошо вымешать. Форму для выпечки торта выстлать ломтиками шпика, на них выложить половину смеси, слой ломтиков печени, остаток смеси и сверху кожуру лимона кусочками, лавровый лист, веточки шал­фея или тимьяна. Форму поставить в большую кастрюлю с водой, обе посудины прикрыть крышками и поставить в духовку на 3 ча­са.
Готовый паштет немного охладить, снять лавровый лист, шалфей или тимьян, лимонную кожуру и выложить на блюдо. Нарезать на порционные куски, украсить брусникой или желе из черной смородины и взбитыми сливками с хреном. К этому блюду можно подать любой соус, рекомендуемый к дичи. На стол поста­вить соленые крекеры или сдобное печенье.

Паштет из ливера : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :