«Консервирование дичи»

Мясо дичи можно консервировать, но необходимо сразу же установить, будут ли консервы храниться долго или найдут при­менение через короткий промежуток времени. Для консервов долговременного хранения дичь нужно жарить на чистом жире (особенно подходит хорошее сало) без добавления пряностей и овощей и без воды. Овощи и пряности добавляют уже при конечной кулинарной обработке мяса, которую можно проводить практически всеми способами. Для консервов кратковременного хранения дичь можно обжарить или потушить до полуготовности с овощами, но они с дичью не стерилизуются. Свежие овощи и пряности добавляют при окончательном приготовлении. Для кратковременного хранения можно консервировать и паштеты.
Для консервирования, особенно на длительный срок, всегда отбирают части тушек, безукоризненные в санитарном отноше­нии, не поврежденные выстрелом и т. д. Наиболее пригодно мясо копытной дичи и зайчатина. У пернатой дичи обычно нельзя найти достаточно крупных частей тушки, которые не были бы повреждены дробью, поэтому ее лучше всего стерилизовать для кратковременного хранения. В этом случае свежее, мало выле­жавшееся мясо обжаривают с репчатым луком, шпиком и пря­ностями до полуготовности, крупные мясистые, мало поврежден­ные части отделяют от костей, складывают в банки и консер­вируют.
Следует учитывать, что мясо дичи, предназначенное для кон­сервирования, всегда нужно отделять от костей и нарезать круп­ными кусками одинаковой величины. Общее правило для кон­сервирования — чистота перерабатываемого сырья, рук и по­суды.
Если консервирование проводится в стандартных консервных банках, то их нужно вымыть в горячей воде с жидким мылом или содой и тщательно ополоснуть чистой горячей водой. Резино­вые уплотнители также вымыть в воде с мылом или содой, опо­лоснуть, а затем еще 5 10 минут подержать в кипятке. Банки и резиновые уплотнители нужно вытирать абсолютно чистым полотенцем и обязательно проверить их целость. У банок и кры­шек не должно быть треснутых и отбитых краев, это же относит­ся и к банкам с крышками «омния». В последнем случае необ­ходимо следить за тем, чтобы уплотнители были красного цвета (предназначенные для растительных и животных жиров), а края крышек — целыми и надлежащей высоты, иначе банки не удаст­ся правильно закатать. При стерилизации консервов в жестяных банках необходимо иметь правильно отрегулированную машинку для закатки, этим обеспечивается герметизация. Такие предварительные заботы оправдывают себя, так как дают хорошие результаты консервирования; в противном случае работа будет проведена впустую, и неудачи неизбежны.
Подготовленное мясо закладывают горячим в предварительно нагретые банки на 2—3 см ниже края. Банку нужно сразу за­крыть, причем очень аккуратно, чтобы не испачкать ее края со­ком. Если же это произойдет, необходимо обмыть края горячей водой, вытереть досуха и только после этого прикрыть сухой ре­зиновой прокладкой и крышкой и плотно зажать зажимом (кры­шки «омния» закрыть специальной машинкой). Вода для стери­лизации должна быть той же температуры, что и банки. Время повышения температуры воды для стеклянных банок — не менее 25 минут, для жестяных — 15 минут.
В специальную посуду для стерилизации банки ставят на подставку, в обычную кастрюлю — на деревянную решетку таким образом, чтобы они не соприкасались. В посуде для стерилизации стеклянных банок уровень воды должен быть на 1—2 пальца ниже горлышка банок, банки с крышками «омния» и жестяные погружают в воду целиком.
Время стерилизации всегда отсчитывается с момента закипа­ния воды, стерилизация происходит при 100°С. Если нет спе­циального стерилизатора, оборудованного термометром, нужно следить, чтобы вода в кастрюле кипела равномерно и не очень сильно.
После окончания стерилизации банки вынимают из воды или все вместе с поддоном, или по отдельности и ставят на доску или кусок фланели; зажимы и крышки еще раз подтягивают или зажимают. Особое внимание следует обратить на крышки стек­лянных банок, так как они в это время еще недостаточно плотно присосались.
Необходимо предохранять стеклянные банки от слишком бы­строго охлаждения. Банки с крышками «омния» лучше всего охлаждать, направив непрерывную струю холодной воды в посу­ду для стерилизации или несколько раз подлив холодной воды. В результате горячая вода постепенно заменяется холодной, и банки остаются в ней до полного охлаждения.
Стерилизация может быть разовой (определенное время при 100°С) или поэтапной: сначала 3/4 отведенного на стерилизацию времени при 100°С, затем перерыв 24—36 часов и еще раз поло­вина необходимого времени при 100°С. Остывшие банки закла­дывают на хранение. Содержимое плохо закрытых банок можно сразу пустить в пищу или снова подвергнуть стерилизации в течение 30 минут при 100°С, однако такое мясо будет менее вкусным.
Консервы следует хранить в холодном помещении при темпе­ратуре 0—10°С и часто проверять их состояние. Открыв банку, необходимо внимательно осмотреть ее содер­жимое. При наличии любых отклонений (неприятный запах, пле­сень и т. п.) даже только в отдельных местах лучше всю банку выбросить. Если же консервы не вызывают сомнения, их содер­жимое готовится по избранному рецепту. Обычно мясо дожари­вают или тушат на сливочном масле с добавлением овощей и пряностей.
Существует общее правило: тепловая обработка консервиро­ванного мяса дичи должна продолжаться не менее 20 ми­нут.
Промышленное консервирование идет при гораздо более вы­соких температурах и по другой технологии. В домашних условиях не надо излишне расходовать сырье, труд, время и консервировать только в том случае, если вы твер­до убеждены в получении хорошего результата без угрозы ваше­му здоровью.

Консервирование дичи : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :