«Методы обращения с добытой дичью»

На качество мяса дичи влияют способ охоты, обработка по­сле добычи, правильное охлаждение, транспортировка и защита от различных неблагоприятных воздействий. Мясо может быть испорчено уже на охоте: у крупной дичи — при попадании пули не в ту часть тела, у мелкой — при выстреле с близкого расстоя­ния или очень крупной дробью. При неправильном попадании заряда могут быть уничтожены наиболее ценные части тушки. Правильным при охоте на крупную дичь считается выстрел в «ка­меру», т. е. в область сердца или в шею, когда зверь стоит пер­пендикулярно направлению выстрела.
К наиболее неудачным относят попадание в брюшную по­лость, когда заряд разрывает желудок, кишки, почки или моче­вой пузырь. При этом мясо загрязняется не только содержимым брюшной полости, но и кишечной микрофлорой, в результате ускоряется процесс разложения. То же происходит и при долгих поисках раненой дичи, ведь от смертельной раны зверь не всегда умирает сразу.
Если убитую дичь своевременно не обнаружить, мясо «запа­рится», потому что повысившаяся температура тела снижается сравнительно медленно, а этим ускоряется начало гнилостных процессов. В результате неправильного выстрела часто возникает необходимость в дополнительных действиях при потрошении ди­чи (отделение пораженных участков туши) .
Таким образом, качество мяса дичи зависит прежде всего от охотника, от его меткости и быстроты отыскания добычи.
Если животное ранено, его надо как можно скорее добить. Копытных животных добивают выстрелом в шею. Раньше косуль или серн добивали охотничьим ножом. Сегодня такой способ не рекомендуется, так как мало кто умеет делать это правильно, а неверные действия могут привести к ненужным мучениям животного и даже к ранению самого охотника. Раненого зайца или кролика берут за задние ноги и ребром ладони или палкой ударяют по затылочной части за ушами, что приводит к смеще­нию позвонков и мгновенной смерти. Мелкую пернатую дичь — фазана, куропатку, голубя или утку — можно умертвить, ударив головой о твердый предмет или проколов мозговую полость чем-нибудь острым, чаще всего полностью сформировавшимся маховым пером.
Чтобы улучшить качество мяса копытных животных и повы­сить его сохранность, рекомендуется максимально спустить кровь. Делают это следующим образом: животное нужно поло­жить на правый бок так, чтобы голова лежала ниже тела. Левую ногу прижать к груди, на границе второй трети шеи снять шерсть, в этом месте острым охотничьим ножом проткнуть шейные вены и артерии и выпустить кровь. У диких кабанов нож вводят в сердце, которое размещено достаточно низко над грудной костью, и делают разрез по направлению к хребту. Чтобы облег­чить доступ к сердцу, левую ногу животного нужно отвести в сторону.
Сразу после умерщвления или отыскания добычи охотник должен убедиться в состоянии здоровья отстрелянного животного. При этом он учитывает различные изменения на поверхности тела, на туше после снятия шкуры и на внутренних органах, мысленно сопоставляя их с органами здоровых животных. У ко­пытных в первую очередь необходимо внимательно осмотреть внутренние органы, поскольку позднее их не удастся отдать на ветеринарный осмотр: съедобная часть (так называемое охот­ничье право) будет отдана охотнику, а несъедобная выбро­шена.
Состояние животного можно определить и по его поведению перед выстрелом: любые аномалии внешнего вида или поведения практически всегда свидетельствуют о заболевании.
Далее необходимо обследовать шерсть или перья дичи: у здо­ровых особей они блестящие и плотно прилегающие. Вокруг анального отверстия не должно быть загрязнений пометом.
Худоба не всегда свидетельствует о болезни, но может быть с ней связана, особенно в периоды нехватки кормов. Потеря веса у млекопитающих проявляется в снижении массы задней части туши, а у птиц — груди.
Затем нужно внимательно осмотреть голову (особенно глаза, челюсти, язык и клюв), кожу, на которой могут быть язвочки и опухоли, у самцов — половые органы, у самок — вымя. При осмотре млекопитающих внимание уделяют венчикам копыт.
Охотник, проводящий осмотр, должен учитывать общее состо­яние животных в охотничьем угодье. Обнаружив у добычи не­обычные изменения, которые свидетельствуют об инфекции или причины которых не поддаются объяснению, он прерывает само­стоятельный осмотр до приезда специалиста из ветеринарного учреждения. Мелкую дичь с аномалиями нужно упаковать в ма­териал, впитывающий жидкость (опилки, торф), и немедленно по­слать на ветеринарный пункт. Доступ к крупной дичи нужно ограничить и сообщить ветеринарной службе о своих наблюде­ниях. Подозрительные животные не подвергаются обра­ботке. С гигиенической точки зрения необходимо, чтобы при мани­пуляциях с добычей (свежевании, потрошении, разделке) охот­ник не имел ран на руках или работал в резиновых перчат­ках.

Методы обращения с добытой дичью : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :

Несколько общих замечаний к приготовлению блюд из дичи
Нижеприведенные рецепты приготовления дичи основаны на том, что мясо дичи требует специальной обрабо...

Обработка шкур
Следует заметить, что предварительной подготовке исходного продукта автор уделяет большое место имен...