«Несколько общих замечаний к приготовлению блюд из дичи»

Нижеприведенные рецепты приготовления дичи основаны на том, что мясо дичи требует специальной обработки, позволяющей подчеркнуть его вкусовые качества. Блюда из дичи всегда несут какой-то элемент торжественности, даже если это просто вареное мясо для ежедневного стола. На приготовление дичи (за ис­ключением мяса молодых животных и ливера, готовящихся как порционные блюда или обычным способом) приходится затрачи­вать несколько больше времени, чем на другие аналогичные про­дукты, и здесь нам приходит на помощь вся утварь современной кухни, включая миксеры, сковороды с тефлоновым покрытием, скороварки и т. п., которые облегчают работу в спешке буднично­го дня.
Скороварка имеет особую ценность, в ней можно пригото­вить все блюда из вареного и тушеного мяса. В первую очередь преимущества скороварки проявляются при приготовлении жест­кого мяса старых животных, потому что она позволяет значи­тельно ускорить этот процесс.
На мясо дичи распространяется общее правило: при мытье его никогда нельзя держать долго в воде. Чтобы получить крепкий бульон, мясо дичи всегда кладут в холодную воду. Если же дичь готовится как самостоятельное блюдо, а бульон — это побочный продукт, мясо нужно класть в кипящую подсолен­ную воду: его поры быстро закрываются и мясо остается соч­ным.
Перед тушением мясо дичи быстро обжаривают на сильном огне, затем подливают бульон, маринад или воду и тушат до готовности. В результате не теряются ценные вещества, а мясо становится сочнее. Переворачивая куски мяса при жарении или ином приготовлении, нужно стараться реже протыкать его ножом или вилкой.
Мясо дичи содержит мало жира, поэтому его необходимо шпиговать или обертывать шпиком, тогда оно меньше пересы­хает.
Шпик и масло или другие жиры незаменимы при приготовле­нии блюд из дичи. Шпигование делает мясо более мягким, вкус­ным и сочным.
Лучше всего шпиговать параллельно волокнам мяса, рас­полагая брусочки шпика довольно густо и равномерно. Наре­занное поперек волокон и украшенное белыми квадратиками сала, готовое мясо выглядит очень привлекательно. Обертывая мя­со ломтиками шпика, например при жарении фазана, не нужно забывать, что перед концом приготовления шпик снимается, тог­да дичь в духовке покрывается румяной корочкой.
При приготовлении мяса дичи большую роль играют пря­ности, поэтому их используют так часто. Чтобы подчеркнуть специфический вкус мяса дичи, его несколько сильнее сдабри­вают приправами, чем обычно, хотя и здесь нужно придержи­ваться правила: все хорошо в меру! Возможностей использова­ния различных пряностей масса, в книге приведены только ос­новные способы и смеси, но их можно изменять в соответствии с личными увлечениями и вкусами. Репчатый лук используется при приготовлении в меньшей мере, если нужно подчеркнуть вкус дичи, и, наоборот, его количество увеличивают, чтобы наме­ренно приглушить типичный привкус. Наконец, блюда из дичи обильно дополняют разными овощами, овощными и фруктовыми салатами или компотами для сохранения правильной структуры питания.
Для быстрого приготовления, например на вертеле, пригодно только свежее мясо, пролежавшее после охоты не более четырех дней и находившееся в холодильнике при температуре не выше 5°С.
Нельзя использовать мясо тех животных, которых длитель­ное время разыскивали после выстрела. В любом случае перед приготовлением с мяса необходимо снять тонкий поверхностный слой и тщательно промыть в холод­ной проточной воде.
Особого внимания требуют входное и выходное отверстия пули: окружающие их ткани частично не годны для употребле­ния, а свернувшаяся в этих местах кровь служит благоприятной средой для развития микроорганизмов, и здесь в первую очередь начинаются процессы гниения. Поэтому ткани вокруг входного и выходного отверстий обязательно нужно зачистить.
Не следует хранить дичь в холодильнике вместе с другими продуктами, особенно колбасными изделиями, и вообще остав­лять ее там надолго, потому что она усыхает и приобретает неприятный вкус.
Готовя из дичи колбасы и копчености, необходимо придержи­ваться определенных правил. Прежде всего нужно учитывать, что при копчении дичь теряет присущие ей специфические вку­совые качества. Кроме того, при домашнем копчении в большин­стве случаев не удается довести температуру до предела, необ­ходимого для уничтожения всех болезнетворных микроорганиз­мов. Поэтому перед копчением продукт нужно хорошо проварить, чтобы температура внутри мяса составляла 70°С. В зависимости от размера изделия варку продолжают от 30 минут до 3 ча­сов.
Еще раз необходимо подчеркнуть, что каждая туша дикого кабана должна быть подвергнута ветеринарному осмотру на зараженность трихинеллезом, без этого ее нельзя использовать в пищу.
Трихинеллезом можно заразиться и от барсука. Кроме того, ветеринарный осмотр проходит любая добытая дичь, предназна­ченная для магазинов, кафе, ресторанов.
Наконец, несколько слов о разделке приготовленной жареной или вареной мелкой дичи на порции: из фазана можно сделать 4—6 порций, из дикой утки — 4, из дикого голубя и куропатки — 2 порции (для хороших едоков — 1 порция), разрезав тушку на две половины. Вальдшнепа также подают разрезанным пополам, но как одну порцию. Заднюю часть крупного зайца делят на 8 порций (4 из спинной части и 4 из окорочков), заднюю часть небольшого зайца — на 6—7 порций. Из задней части туш­ки дикого кролика получают 3—4 порции.
Иные способы деления описываются в отдельных рецептах, например при приготовлении филе фазана или хребтовой части зайца.

Несколько общих замечаний к приготовлению блюд из дичи : (Блюда из дичи. Ярмила Ракушанова. Перевод Р.Е. Зерновой, под ред. Д.В. Житенёва. "Агропромиздат", М. 1988 г.)

См. статьи по теме :