«Вторые блюда»

Вторые блюда можно приготовить из свежей и соленой салаки, кильки, хамсы и тюльки, а также из копченой и сушеной салаки.
Перед приготовлением вторых блюд салаку, кильку, хамсу и тюльку перебирают, промывают и разделывают. При разделывании у свежей и соленой рыбы удаляют головки вместе с внутренностями, хвостовые плавники (не обязательно), затем салаку ополаскивают, а кильку, хамсу и тюльку тщательно промывают. Соленую кильку, хамсу и тюльку предварительно вымачивают в течение 2—6 час. в зависимости от степени посола и размера рыбок.
Вымачивание производят в двойном по отношению к весу рыбы количестве холодной воды, меняя ее 2— 3 раза.
Сушеную салаку перед разделкой также замачивают в холодной воде для набухания и удаления избытка соли. У копченой салаки снимают кожу, удаляют голову, внутренности и хребтовую кость.
Рыбу приготовляют в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде.
Жарить рыбу наиболее целесообразно на растительном масле (подсолнечном, хлопковом, соевом или арахисовом).
Для жарения рыбы в большом количестве жира (во фритюре) также можно использовать растительное масло, но лучше применять кухонные жиры — гидрожир, растительное сало.
Если для приготовления блюд требуется топленое или сливочное масло, это оговорено в рецептах. Блюда из салаки, кильки, хамсы, тюльки подают к столу с гарниром (картофелем, овощами) и разными соусами или растопленным жиром. Дополнительно к гарнирам можно подавать свежие или соленые огурцы, помидоры, салат из капусты, перец маринованный. Рыбу хорошо посыпать зеленью петрушки, сельдерея или укропа.

Вторые блюда : (150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки. Р.А.Штейман, В.И.Трофимова, Издательство Экономика, 1965 г.)

См. статьи по теме :