«Супы»

Из салаки, кильки, хамсы и тюльки можно приготовлять разнообразные супы. Из салаки особенно вкусны супы с картофелем, а из кильки, хамсы и тюльки — щи, борщи и рассольники. Для приготовления супов рыбу указанных пород используют как в свежем, так и в соленом виде, а салаку, кроме того, и в копченом.
Салаку, кильку, хамсу и тюльку разделывают следующим образом: рыбу промывают, отделяют головки, удаляя вместе с ними и внутренности (при желании удаляют также хвостовые плавники), затем салаку ополаскивают, а кильку, хамсу и тюльку тщательно промывают. Очень соленую кильку, хамсу и тюльку предварительно вымачивают.
Для улучшения вкуса и аромата в супы кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укроп, а в некоторые супы для придания им необходимой консистенции добавляют мучную заправку.
Для приготовления мучной заправки в кастрюлю кладут жир (на ложку муки — ложку жира), добавляют просеянную муку и поджаривают (пассеруют) ее в течение 5—10 мин., непрерывно помешивая. Поджаривать муку можно и без жира. В этом случае ее насыпают на сковороду или противень и поджаривают в жарочном шкафу при температуре 130—150°. Можно поджаривать муку и на плите на алюминиевой или чугунной сковороде с толстым дном. Муку следует часто помешивать, не допуская изменения ее цвета. Поджаренную муку разводят горячим бульоном и вливают в суп за 10—15 мин. до окончания его варки.

Супы : (150 блюд из салаки, кильки, хамсы и тюльки. Р.А.Штейман, В.И.Трофимова, Издательство Экономика, 1965 г.)

См. статьи по теме :