«Паштет из отварной рыбы в полуслоеном тесте»

Необходимые для рецепта продукты:
Для паштетной массы — 750 г. трески (щуки, леща, плотвы), 150 г. твердого сыра, 40 г. маргарина, 40 г. пшеничной муки, 150 г. овощей (сельдерей, петрушка, лук), 1 стакан молока, 3—4 яйца, 1 лавровый листик, перец, мускатный орех, соль; для теста — 300 г. пшеничной муки, 200 г. маргарина, 100 г. сметаны, 1 яйцо, 2 яичных желтка

Приготовление:
Приготовление теста. Муку просеять, изрубить, с маргарином так, чтобы получилась однородная масса, добавить яйцо, яичные желтки и сметану, замесить тесто и раскатать в прямоугольник, сложить втрое и далее поступать, как при приготовлении слоеного теста — раскатывать 2—3 раза, после чего оставить на ночь в холодильнике, обернув в салфетку или пергаментную бумагу, чтобы тесто не высохло. Затем выложить дно и стенки формы тестом и слегка запечь в духовке.
Приготовление паштета. Очищенные и обмытые овощи отварить с лавровым листом. Треску очистить от кожи, положить в кипящий овощной отвар, посолить и варить на слабом огне около 15 мин, после чего снять с огня для охлаждения. Приготовить заправку из маргарина и муки, развести молоком (соус должен быть густой). В охлажденный соус ввести яичные желтки, посолить; добавить натертый мускатный орех, молотый перец и натертый сыр. Отварную рыбу отделить от костей, пропустить через мясорубку, тщательно размешать с соусом до получения гладкой массы, добавить крепко взбитую из яичных белков пену. Массу выложить в форму с запеченным тестом и выпекать около 1 ч. Вынуть из формы и переложить на круглое блюдо. Подавать с соусом — из укропа, лимонным или из шампиньонов.

Паштет из отварной рыбы в полуслоеном тесте : (Паштеты и бутерброды. С.Котович, Е.Кульзова-Гавличек. Перевод Т.С.Клоссовского, "Пищевая промышленность", Москва, 1968 год.)

См. статьи по теме :