«Паштет из субпродуктов»

Необходимые для рецепта продукты:
1 кг телячьих или свиных легких, 400 г. телячьей, говяжьей или свиной печени, 300 г. жирной свинины, 250 г. шпика или грудинки, 100 г. черствой булки, 2 мясных бульонных кубика, 200 г. сельдерея, петрушки и репчатого лука, 2 лавровых листика, черный и белый перец, имбирь, мускатный орех, соль, 3—4 яйца, 20 г. топленого свиного жира для смазывания формы

Приготовление:
Легкие, свинину и шпик ополоснуть, положить в кастрюлю, добавить очищенные овощи, лавровые листики, несколько горошин черного и белого перца, бульонные кубики. Залить горячей водой и варить 1 ч на слабом огне до мягкости мяса. Шпик вынуть, отрезать несколько тонких ломтиков, а оставшуюся часть снова положить в кастрюлю, посолить и продолжить варку. Печень ополоснуть, очистить, сняв с нее пленку, нарезать тонкими ломтиками, залить в отдельной кастрюле 1/3 л бульона, полученного после варки мяса, и тушить 10 мин. Черствую булку залить 1/2 л холодного бульона. Когда субпродукты станут мягкими, а бульона останется немного, вынуть овощи и мясо и остудить. Легкие, шпик, свинину, вымоченную булку и печенку пропустить 2 раза через мясорубку с сеткой для паштетов. Паштетную массу выложить в глубокую посуду и тщательно растереть, вбивая поочередно 2 яйца. Всю массу приправить по вкусу молотым перцем и имбирем, тертым мускатным орехом и солью (можно добавить майоран). Форму смазать топленым свиным жиром, а на дно положить узором вареные ломтики шпика. Заполнить форму массой на 3/4 высоты. Варить паштет на пару 1 — 1,5 ч или выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу около 1 ч. Когда края паштета подрумянятся, вынуть его из духовки, охладить и осторожно выложить из формы. Из этого количества продуктов получится паштет весом 1,8—2 кг.

Паштет из субпродуктов : (Паштеты и бутерброды. С.Котович, Е.Кульзова-Гавличек. Перевод Т.С.Клоссовского, "Пищевая промышленность", Москва, 1968 год.)

См. статьи по теме :