«Ветчина с зеленым горошком в раковинах ; Волован из слоеного теста с мозгами и шампиньонами ; »

Ветчина с зеленым горошком в раковинах

Необходимые для рецепта продукты:
200 г. ветчины, 300 г. свежего или консервированного горошка, соль, сахар; для соуса бешамель — 30 г. маргарина, 20 г. пшеничной муки, 1 стакан молока, 1 желток, 30 г. твердого сыра, 20 г. толченых сухарей

Приготовление:
Горошек сварить в воде с небольшим добавлением соли и сахара. Ветчину нарезать кубиками. Ветчину и горошек смешать с половиной соуса бешамель. Наполнить раковины начинкой, полить остатком соуса, посыпать толчеными сухарями. Запекать в хорошо нагретом духовом шкафу. Подавать на блюде, покрытом салфеткой.

Волован из слоеного теста с мозгами и шампиньонами

Необходимые для рецепта продукты:
Для начинки — 600 г. телячьих мозгов, 250 г. шампиньонов, 80 г. маргарина, 100 г. желтого сыра, 50—70 г. репчатого лука, 30 г. пшеничной муки, 1 стакан молока или сливок, 2 желтка, уксус, соль, лавровый листик, перец черный и белый, лимонный сок; для масляного теста — 400 г. маргарина или масла, 150 г. пшеничной муки; для основного теста — 350 г. пшеничной муки, 1 яйцо, 1/2 ложки 6%-ного уксуса, вода

Приготовление:
Приготовление теста. Приготовить тесто, как указано в рецепте «Паштет из голубей в слоеном тесте», раскатать толщиной 1 см, вырезать 3 кружка выемкой. Один кружок выпечь в форме для торта, из остальных вырезать 2 кольца шириной 4—5 см. Смазать кольца сверху желтком и каждое в отдельности выпечь в духовке до золотистого цвета.
Приготовление начинки. Мозги промыть, очистить от пленки, положить в кастрюлю с подсоленной водой и отваривать 10 мин. Затем вынуть из кастрюли и нарезать крупными кубиками. Шампиньоны промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками и поджарить с 40 г. маргарина до золотистого цвета, прибавить шампиньоны, подлить 2—Зет. ложки воды и тушить до мягкости. Приготовить белую заправку из остального маргарина и муки, развести молоком или сливками, заправить по вкусу солью, соком из лимона или уксусом, щепоткой сахарного песка, загустить желтками. К густому соусу добавить тушеные шампиньоны, часть натертого сыра и мозги — все осторожно размешать.
Сделать волован: на выпеченный кружок теста поместить два выпеченных кольца, подогреть в духовом шкафу, наполнить горячей начинкой и посыпать оставшимся натертым сыром. Волован подавать на круглом блюде.
Замечание. Вместо шампиньонов можно употребить отварной зеленый горошек или отварную спаржу.

Ветчина с зеленым горошком в раковинах ; Волован из слоеного теста с мозгами и шампиньонами ; : (Паштеты и бутерброды. С.Котович, Е.Кульзова-Гавличек. Перевод Т.С.Клоссовского, "Пищевая промышленность", Москва, 1968 год.)

См. статьи по теме :