«Соусы и подливки»
Подливка или соус составляет одну из главных приправ к мясу, рыбе и зелени. В поварском деле эти подливки имеют то главное значение, что, помимо пикантности блюда, при их помощи является возможность скрыть недостаток свежести провизии.
Названий соусов много, но в действительности существует только два: белый соус и красный, которые составляют основу всех соусов, при посредстве которых с разными вариациями можно приготовить множество соусов, подобно тому, как из мясного бульона несколько родов супа, щей и борща.
Для приготовления соусов Необходимо иметь поджаренную муку. Для этого берут некоторое количество хорошей пшеничной муки, всыпают ее в кастрюлю, ставят на слабый огонь и помешивают ложкой, пока мука зарумянится. Затем оставляют и при постоянном размешивании остужают и собирают в банку.
Перед употреблением берут ложку этой жареной муки и, смешав ее с полуторами ложками чухонского или сливочного масла, кипятят. В этом виде мука употребляется для крепких темных соусов.
Кроме поджаренной муки имеют жженый сахар для темных соусов и для легкой подкраски бульона.
Берут полстакана сахару в кусках, смачивают его ведою, кладут на сковородку и кипятят пока сахар подрумянится до темного цвета; затем подливают немного кипятку, снова кипятят и переливают в банку.
Соусы и подливки : (Кухня на плите и примусе. К.Я.Дендрина. Ленинград, 1927 г.)
См. статьи по теме :
Баклажаны фаршированные
Необходимые для рецепта продукты: Баклажаны, бульон, лавровый лист, грибы, помидоры, перец, сухари П...
Белые бобы ; Белые грибы маринованные ;
Белые бобы Необходимые для рецепта продукты: Бобы, сода, лук, мало, перец, уксус, петрушка Приготовл...