«Общие сведения о приготовлении кушаний. Зелень и овощи»

Для варки нужно выбирать зеленую свежую зелень, без гнилых и желтоватых листьев и без затхлого запаха. Если попадется вялая зелень, то ее нужно опустить в холодную воду, дать постоять, а затем перебрать, вымыть и варить, как и все овощи, до мягкости. Фасоль и лопатки гороха должны быть без пятен. Следует избегать цветной капусты с желтыми пятнами и черными крапинами, а выбирать совсем белые сплошные кочни без разветвлений. Но есть ранний сорт цветной капусты зеленоватого цвета с раздельными отростками кочней, очень вкусный и нежный при варке. Этот сорт имеет еще то преимущество, что он всегда сравнительно дешев, так как публика избегает его но незнанию.
Спаржа, если она молода, то ломается легко и верхних волокон после излома не дает или дает очень тонкие. Цвет хорошей спаржи белый или зеленый, а не красноватый. Чем спаржа толще, тем лучше, разумеется, если она не устарела. Кочешки брюссельской капусты должны быть ярко-зеленого цвета.
Всякую зелень и овощи при варке нужно опускать в самый крутой соленый кипяток и варить в кастрюле с плотно накрытой крышкой. При этом условии зелень сохраняет свой цвет. Картофель составляет исключение: если хотят иметь рассыпчатый картофель, то нужно опустить его в холодную воду.
Вообще предназначенные овощи промывают, кладут и горшок с плотной крышкой и ставят на умеренно горячую плиту. Затем наблюдают, когда покажется пар. И чем сильнее из него начинает идти пар, тем ближе нужно при­двигать горшок к жару. После того, как овощи достаточно упреют, к ним прибавляют какой-нибудь соус или крепкий мясной или куриный бульон.
Цветную капусту надо варить в большом количестве воды, если желательно, чтобы цвет ее был белым. Выливать воду, в которой варились овощи, необходимо только при варке шпината, так как в последнем случае она имеет дурной запах.
Вообще лиственные овощи следует варить, как коренья» которые большею частью парят или тушат в своем же соку.
ШПИНАТ, ФАСОЛЬ, ЩАВЕЛЬ, ЛОПАТКИ ГОРОХА надо пода­вать в закрытом соуснике, чтобы они не остыли, если они подаются без мяса. Крышку следует снять на столе. Цвет­ную капусту, спаржу, земляные груши необходимо класть на салфетку, сложению вчетверо на блюде или тарелке. Это для того, чтобы вода, стекающая с овощей, впитыва­лась в салфетку, а не оставалась на блюде и овощи не купа­лись бы и ней. Если откидывать ее на решето и ждать, чтобы совсем стекла вода, то придется подать остывшее кушанье.

Общие сведения о приготовлении кушаний. Зелень и овощи : (Кухня на плите и примусе. К.Я.Дендрина. Ленинград, 1927 г.)

См. статьи по теме :