«Общие сведения о приготовлении кушаний. Начинка для пирогов ; Общие сведения о приготовлении кушаний. Птица ; »

Общие сведения о приготовлении кушаний. Начинка для пирогов

Начинка для пи­рогов и пирожков может быть самая разнообразная. Не» следует принять за правило, что не только горячую, но даже тепловатую начинку нельзя класть на тесто, а нужно дать ей совсем остынуть. В начинку для пирогов н пирож­ков из кислого теста на дрожжах нужно положить больше масла, а для пресного, полуслоеного и особенно слоеного теста начинка должна быть совсем нежирная.

Общие сведения о приготовлении кушаний. Птица

Мороженую домашнюю птицу не мочить в воде, а накануне положить в кухне на ночь, чтобы она постепенно оттаяла к утру. При покупке домашней птицы выбирать молодую, что можно узнать по отсутствию длинных и крепких когтей. Главное достоинство кормленой птицы белизна мяса (у кур и индеек) и белый нежный жир. У старой птицы жир желтый и длинные крепкие когти.
Кроме приготовления каким-либо способом домашней птицы, она должна быть хорошо разрезана и сложена на блюдо. При разбивке птицы нужно отнять два крыла и две ноги (ноги рассекают у крупной птицы пополам), а туло­вище разделяют вдоль на две части — грудь и спину. Из них каждая рассекается поперек: спина на два или три куска, а грудь, смотря по величине птицы, на три или четыре куска.
Только у большой индейки, пулярки и каплуна мясо на груди режут вдоль с обеих сторон ровными длинными кусками. Затем разрезанную птицу нужно сложить на блюдо, чтобы она была вся как бы цельная, и положить спиною вниз, а грудью наверх.

Общие сведения о приготовлении кушаний. Начинка для пирогов ; Общие сведения о приготовлении кушаний. Птица ; : (Кухня на плите и примусе. К.Я.Дендрина. Ленинград, 1927 г.)

См. статьи по теме :