«Общие сведения о приготовлении кушаний. Рыба»

Если приходится покупать не живую, а сонную «ли мороженую рыбу, то прежде всего следует обращать внимание на ее свежесть. Мясо загнившей рыбы дряблое и бесвкусное и, кроме того, действует как отрава. Мороженую рыбу нельзя оттаивать в воде или около плиты, а следует крупную рыбу с вечера положить на ночь в кухне на стол. К утру рыба постепенно оттает, и разварная или жареная по вкусу и доброкачественности почти не уступает живой рыбе. Лучше всего можно убедиться в этом на мороженой разварной осетрине, которую при этом способе оттаивания трудно отличить от парной.
Чтобы сохранить вкус рыбы и чтобы она не была сухая, нужно при варке опускать ее в самый крутой кипяток, а для жаренья на горячую сковороду в кипящее масло или фритюр. Рыба должна быть готова, но ее не следует переваривать и пережаривать. Чтобы убедиться, готова ли рыба следует пробовать вилкой. Если вилка свободно входит до кости, значит рыба готова, если останавливается, то нужно еще варить или жарить ее.
Вообще жарить рыбу нужно перед тем, как подавать. ее. Варить рыбу можно заранее, но нужно оставить ее в рыбном отваре, чтобы она не высохла, В отваре можно-разогреть ее к обеду или оставить на другой день.
Приготовляя рыбу, нужно соскоблить ножом чешую; только у окуня чешуя настолько плотная, что ее прихо­дится сдирать теркой. Затем рыбу нужно разрезать вдоль. с брюшка и вынуть внутренности, но вделать это осто­рожно, чтобы не раздавить пузыря с желчью, иначе вся рыба будет горькая.

Общие сведения о приготовлении кушаний. Рыба : (Кухня на плите и примусе. К.Я.Дендрина. Ленинград, 1927 г.)

См. статьи по теме :

Общие сведения о приготовлении кушаний. Салаты ; Общие сведения о приготовлении кушаний. Соусы ;
Общие сведения о приготовлении кушаний. Салаты Из зелени и овощей приготовляют разные салаты, которы...

Общие сведения о приготовлении кушаний. Телятина, баранина, свинина
Мороженую телятину не следует оттаивать в воде или около плиты, а нужно по­ложить накануне в кухне н...