«Общие сведения о приготовлении кушаний. Дичь»

При покупке нужно обращать внимание на све­жесть дичи и на то: стреляная она или давленая, которая не годится для жарения. Несвежую дичь можно узнать но запаху, если она не мороженая, и по зеленоватым пятнам под крыльями. Давленую можно отличить по горлу и красно­ватому цвету мяса. Кроме того, попадается птица с про­стреленным мясом и перебитыми ногами, так что только часть птицы годится для жарения. Но так как дичь про­дается не ощипанная, то неопытные хозяйки легко могут ошибиться в выборе дичи. Поэтому им выгоднее покупать дичь в знакомой лавке, если она даже немного дороже.
Мороженую дичь не следует мочить в воле, а также, как всякое мясо и рыбу, накануне положить на ночь в кухне, чтобы она постепенно оттаяла к утру. Вообще лесную дичь: рябчиков, тетерек, глухарей и проч. можно сохранить неко­торое время в холодном месте только при условии, если она выпотрошена, потому что потроха скоро портятся, и Жареная дичь имеет неприятный вкус.
Крупную дичь жарят в духовом шкафу, мелкую и среднюю—на плите. Вообще дичь можно жарить только в масле. При жарении рябчика, тетерки и глухаря нужно положить в кастрюлю или в противень на спину, и когда спина совсем поджарится, поворачивать ее и поливать соком. Сметану следует положить, когда дичь зажарена и перед тем, как подать на стол, чтобы не передержать ре и чтобы она не обратилась в масло. Если дичь жесткая, то ее нужно положить в кастрюлю, закипятить немного сметаны с бу­льоном, облить дичь, накрыть, крышкой и потушить минут 15—20 на медленном огне. Время жарения зависит от вели­чины.
Мелкую дичь подают на стол целиком, у средней от­нимают оба крыла и ноги и разрубают вдоль на три куска. У крупной птицы отсекают ноги и крылышки с куском груди, отделяют вдоль спину от груди и нарезают грудь длинными ломтями с кости. Разрезанные куски укладывают на блюдо, чтобы птица была цельная и лежала спиною вниз, а грудью наверх.

Общие сведения о приготовлении кушаний. Дичь : (Кухня на плите и примусе. К.Я.Дендрина. Ленинград, 1927 г.)

См. статьи по теме :