«Соус белый мясной ; Соус грибной ; »

Соус белый мясной

Необходимые для рецепта продукты:
Норма продуктов (брутто) на 1 кг соуса (в г): бульон 1000, мука пшеничная 40, масло сливочное 50.

Приготовление:
Муку, пассерованную с жиром (белая пассеровка), в горячем состоянии соединяют с горячим мясокостным (белым) бульоном и проваривают в течение 20—25 минут при помешивании, чтобы не образовывались комки; жир и накипь с поверхности удаляют. При варке соуса в него можно добавлять пассерованные овощи (репчатый лук, петрушку, сельдерей); по окончании варки соус процеживают. Если соус подается к блюдам, то его заправляют солью и сливочным маслом.

Соус грибной

Необходимые для рецепта продукты:
Норма продуктов (брутто) на 1 кг соуса (в г): грибы сушеные 30, мука пшеничная 50, жир 70, лук репчатый 300, томат-пюре 100.

Приготовление:
Горячую пассерованную муку разводят горячим грибным бульоном при непрерывном помешивании, чтобы не образовывались комки, варят 15—20 минут на слабом огне и процеживают. Мелко шинкованный репчатый лук слегка пассеруют, затем добавляют нарезанные соломкой вареные прибы, немного пассеруют, после чего кладут томат-пюре и пассеруют все вместе 3—5 минут. В процеженный соус вводят пассерованные репчатый лук, грибы и томат-чпюре, после чего кладут соль, перец горошком, лавровый лист и варят при слабом кипении 10—15 минут.

Соус белый мясной ; Соус грибной ; : (Блюда из грибов. Под ред. А.В.Горшков, Л.А.Маслов. Государственное издательство торговой литературы. Москва, 1954 г.)

См. статьи по теме :