«Паровой соус ; Перечный соус с уксусом ; »

Паровой соус

Необходимые для рецепта продукты:
Белый соус 900, масло сливочное 125, лимонная кис­лота 1, перец молотый 0,5

Приготовление:
В белый рыбный соус положить сливочное масло ку­сочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
Для улучшения вкуса в соус при варке можно доба­вить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное вино­градное белое вино (100 г).
Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Перечный соус с уксусом

Необходимые для рецепта продукты:
Красный основной соус 850, бульон 100, фюме 100, уксус виноградный 9-процентный 75, масло сливочное 70, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка или сельде­рей 40, сахар 5, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке, перец красный 0,5, зелень

Приготовление:
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки — и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить фюме, соль, сахар.
Готовый соус процедить и заправить сливочным мас­лом и молотым красным перцем.
Перечный соус с уксусом подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Паровой соус ; Перечный соус с уксусом ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :