«Раковый соус на белом соусе ; Рыбный бульон ; »

Раковый соус на белом соусе

Необходимые для рецепта продукты:
Белый соус 850, масло сливочное 100, масло раковое 50, вино виноградное белое 100, лук репчатый 50, белые коренья 60, перец молотый 1, лимонная кислота 1

Приготовление:
В белый рыбный соус добавить мелко нарезанные бе­лые коренья и репчатый лук и варить 25—30 минут при слабом кипении.
Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла.
Готовый соус процедить.
Раковый соус на белом соусе подается к припущенной н вареной рыбе — судаку, лососю, белорыбице, сигу, фо­рели.

Рыбный бульон

Необходимые для рецепта продукты:
Для получения 1 л бульона нужно взять 500 г рыбных пищевых отходов и по 25 г лука реп­чатого, моркови и петрушки или сельдерея

Приготовление:
Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз) перед варкой нужно разрубить на части и про­мыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую — ершей, оку­ней п пескарей — варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.
Продукты для бульона заложить в посуду, залить xолодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего по­ложить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.
Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50—60 минут, считая с момента закипания, а варки бульона из голов осетровых рыб — 2—272 часа.
Готовый бульон должен отстояться в течение 15—20 минут, после чего его следует процедить.

Раковый соус на белом соусе ; Рыбный бульон ; : (Соусы, специи. Под ред. В.Ануфриев, Г.Кириллова, Н.Кикнадзе. Москва 1959 г.)

См. статьи по теме :