«Утка с груздями ; Уха по-марсельски (буйабесс) ; »

Утка с груздями

Необходимые для рецепта продукты:
Утка потрошеная 192, масло 16, грузди 145, огурцы очищенные 19, капер­сы 20, сахар 3, уксус 3%-ный 10, укроп 5, специи. Выход 260.

Приготовление:
Обработанную, промытую утку фарширу­ют солеными груздями и жарят в сотейнике.
Соленые огурцы очищают от кожицы, семян и мелко рубят. Огурцы, каперсы, укроп заливают крепким коричневым бульоном, добавляют сахар, уксус (по вкусу) и кипятят. Фаршированную утку нарезают на порции и подают с груздями, полив соусом от огурцов и каперсов.

Уха по-марсельски (буйабесс)

Необходимые для рецепта продукты:
Для бульона: рыбная мелочь 100, рыбные кости 100, палтус 188 или скум­брия 172, или ставрида 147, масло оливковое 15, лук репчатый 18, помидоры 60, картофель 93, хлеб 50, петрушка 5, укроп 6, лист лавровый 0,01, чабер 2, чеснок 2, шафран 0,1, перец. Выход 500.

Приготовление:
Из рыбной мелочи и рыбных костей варят бульон. На оливковом масле слегка пассеруют мелконарезанный лук. Добавляют мелкона- резанные помидоры, а также укроп, петрушку, лавровый лист, чабер, чеснок, перец горошком, шафран. После этого кладут нарезанный доль­ками картофель и сверху на него — филе очищенной рыбы. Через не­сколько минут вливают рыбный бульон, ставят на сильный огонь, доводят до кипения и кипятят 15—20 минут. Затем рыбу и часть кар­тофеля вынимают и готовят соус, для чего в бульон добавляют муку, спассерованную на оливковом масле, и все протирают. Ломтики хлеба толщиной 0,5 см подрумянивают в масле и кладут в тарелку. На хлеб кладут рыбу, вокруг картофель и заливают соусом. При подаче посы­пают рубленой зеленью.

Утка с груздями ; Уха по-марсельски (буйабесс) ; : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :