«Туркменская кухня»

Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбеков и каракалпаков, что объясняется сходством природных условий и этнических черт. Вместе с тем туркменская кули­нария сохранила свое национальное своеобразие, которое проявляется как в ассортименте блюд и способах их приготовления, так и в ритуа­ле подачи пищи. Для различных районов Туркмении характерны самобытные способы приготовления различных традиционных нацио­нальных блюд, что связано с особенностями ведения хозяйства или с влиянием соседних народов. За годы Советской власти в туркменской кухне произошли боль­шие изменения. Если раньше в мясные супы лишь изредка прибавляли овощи (свеклу, лук и др.), то в настоящее время чорба с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей во всех районах Туркмении. Особенно популярен лук. Его едят в сы­ром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Рас­пространены как приправа к блюдам черный перец (гара бурч), а у жителей оазисов — гранат (нар) и виноградные листья. Широкое распространение получили также прежде недоступные широким массам трудящихся сахар, кондитерские и макаронные из­делия, мясные и рыбные консервы.
Главное место в туркменской национальной кухне занимают мяс­ные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочи­тают баранину, употребляют много куриного мяса. Конину туркмены не едят. Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы — чорба, гайнатма, бульон с лепешками — дограма плов (палов), жареное мясо — говурма, говурдак, шашлык и др.
Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь— куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова.
Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни — варка и жарка, нередко с последующим тушением.
Особенно распространена говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Наруб­ленное мелкими кусочками мясо жарят в сале того же животного. За­консервированная таким способом говурма считается одним из лако­мых блюд; его употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы варят суп — гара чорба.
В приморских районах Туркмении широко распространена рыба: осетрина, белуга, сельдь. С рыбой готовят традиционное кушанье — плов.
Кроме мясных и рыбных блюд, большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша 1 и др.
Для изготовления различного рода молочных продуктов и блюд туркмены употребляют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока, например, готовят сливочное и топленое масло, простоквашу — гатык, особый вид творога — сузме, а также своеоб­разный сыр—гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр — пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка — чала.
И наконец, еще одной характерной особенностью туркменской кухни являются разнообразные изделия из муки. Повсеместно боль­шим спросом пользуется чурек, выпекаемый на хлебозаводах и в сель­ских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кис­лого теста, выпекаемые на сале и растительном масле, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог — этли нан. Из пресного теста готовят пельмени — борек и лапшу — унаш, заправленную кис­лым молоком.
Во всякое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай — гок чай. На западе республики распространен черный чай — гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай, в отличие от узбеков, отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой.
В быту прочно сохраняется национальная посуда и инвентарь. Жидкие кушанья подаются, например, в эмалированных мисках мест­ного производства — табак, жаркое и каши — в плоских деревян­ных мисках. Во многих районах Туркменистана пищу варят в чугунном котле полусферической формы — газане. Даже городские жители использу­ют газан для приготовления плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным.

Туркменская кухня : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :