«Узбекская кухня»

Для узбекской национальной кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки пред­почитают баранину, говядину потребляют редко, конину, которая идет на приготовление лишь некоторых кушаний (вареных колбас и др.), еще реже. Рыба используется мало, главным образом населением, проживающим в прибрежных районах.
Характерная особенность современной узбекской национальной кухни — использование для приготовления блюд разнообразных ово­щей: моркови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и др. Хотя карто­фель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в., сейчас в республике эти овощи вы­ращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Широкое примене­ние в узбекской кухне нашли различные травы — как культурные, так и дикорастущие. Такие приправы, как кореандр, мята, базилик, красный перец и др., добавляются в кушанья в довольно значитель­ных дозах. Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Значительное количество кушаний из муки, разнообразных и сложноприготовляемых, свидетельствует о глубоких традициях этой самобытной кулинарии.
Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кис­лого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда — нарын и лагман — представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого из них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бульоном. Характерно, что нарын когда-то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте, например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины.
Лагман представляет собой отваренную в воде длинную лапшу. Заправляется она соусом из мяса с большим количеством овощей.
Чрезвычайно популярны в республике разного вида пельмени. Мелкие пельмени с рубленым мясом и луком (чучвара) варят в воде, а крупные — манты — готовят на пару в особых решетах — касканах. Для узбекской кухни весьма характерны также различного вида пирожки (сомса). Их чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим количеством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с тыквой, сильно сдобренной перцем.
Среди других национальных блюд значительное место занимают всевозможные супы и каши: рисовый суп — мустава, похлебка из маша (род бобового растения) — мош-хурда и др. Повсеместно упот­ребляют густые каши из риса с мясом — шавла, из маша — мошкичири, а также рисовую кашу на молоке — шир-гуруч. Гордость узбекской национальной кухни — плов. Его готовят во всех столовых и ресторанах. Приготовлением этого любимого узбе­ками блюда чаще всего занимаются мужчины.
Плов готовят из риса, а кое-где из риса с машем (например, в Бу­харе) в сочетании с мясом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира — растительного или животного (баранье сало). Любимый напиток в Узбекистане — черный и зеленый чай. Его пьют повсюду. Зеленый чай, или, как его называют, «кок чай», употребляе­мый, как правило, без сладостей, прекрасно утоляет жажду в летний зной.
Климатические условия и образ жизни узбеков привели к созданию определенного режима питания. Основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер — время, когда в летние месяцы спадает дневной жар и когда работающие воз­вращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, к которому иногда подаются сливки или пенки, снятые с кипяченого молока. В те­чение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, летом едят фрукты, салат из помидоров. Следут подчеркнуть, что узбеки сохранили чрезвычайно почти­тельное отношение к хлебу. Детей с малых лет приучают подбирать каждую упавшую на землю крошку, «чтобы хлеб не был осквернен». В доме хлеб хранится в передней, почетной части комнаты. Разло­мить за едой хлеб (лепешки не режут) — обязанность и право старшего в семье.
У узбеков очень ценится умение красиво, со вкусом подать на дастархан угощение. В новых обычаях сочетаются современные культур­ные навыки и традиционный национальный этикет. Так, например, пищу подают в чашках отдельно каждому. Перед едой и после еды обя­зательно моют руки. Во время приема гостей участников трапезы об­носят водой для мытья рук.

Узбекская кухня : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :