«Украинская кухня»

Украинская кухня снискала себе заслуженную славу в нашей стране и за рубежом. Они пользу­ются большим спросом в ресторанах и столовых Москвы, Ленинграда, Тбилиси, Праги, Софии, Будапешта. Украинский борщ, различные мучные изделия (пампушки, галушки, вареники, коржи и др.), изде­лия и блюда из мясных (украинские колбасы, холодные закуски, дичь, птица и т. д.), растительных и молочных продуктов (ряженка, сыр­ники), всевозможные напитки из фруктов и меда пользуются широкой популярностью.
Но особенно популярен знаменитый украинский борщ, ныне рас­пространенный повсеместно. Для приготовления его используется до 20 различных продуктов, что и определяет его высокие вкусовые качества и питательность. Борщ готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой. Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус.
Широко распространены на Украине и различные каши: пшенная, гречневая, тыквенная, вареники с начинкой из творога, картофеля, тушеной капусты, летом — из ягод. Не менее распространены такие блюда, как тушеное мясо с картофелем — жаркое (печеня), украин­ские битки, шпигованные чесноком и салом, буженина тушеная с ка­пустой и салом, крученики и др.
Для украинской кухни характерен широкий ассортимент запра­вочных первых блюд. Среди них первое место занимают борщи. Их на­считывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и др.).
Значительное место в украинской национальной кулинарии ис­стари занимают блюда из рыбы: карась, запеченный в сметане; рыбные крученики; карп, фаршированный грибами и гречневой кашей; карп тушеный с луком или в сметане; судак, запеченный с грибами и раками, и т. д.
Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приго­товление которых по традиции приурочивалось к различным праздни­кам и обрядам — свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу и т. д. Так, блины из пшеничной и гречневой муки и вареники являлись обязательным блюдом на масленицу. К наиболее торжест­венным праздникам пекли пироги с мясом, печенкой и другими на­чинками. Обрядовым блюдом был и компот из сухих фруктов — узвар. Теперь эти кушанья можно встретить в меню каждой столовой и ресторана.
Украинские повара бережно хранят традиции национального ку­линарного искусства. Ими возрождены многие незаслуженно забытые кушанья, созданы фирменные блюда, завоевавшие большую популяр­ность. В настоящее время на Украине открыты десятки ресторанов, в ко­торых оформление помещении и обслуживание сочетаются с замеча­тельными традициями национальной кухни.

Украинская кухня : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :