«Капустные овощи»

В кулинарии применяются главным образом следующие виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная капуста и кольраби. Капуст­ные овощи содержат сахар (от 2,5°/о в цветной капусте до 5,1% в краснокочанной), белки (от 1% в цветной до 5,5% в брюссельской и савойской). Витамина С в капустных ово­щах содержится также значительное количество (от 35— 50 мг% в белокочанной и краснокочанной капусте до 110 мг°/о в брюссельской и кольбари). Каротина в капустных овощах, за исключением брюссельской капусты, немного (в брюссельской капусте его 2 мг%).
Белокочанная капуста должна иметь вполне сформировав­шиеся, свежие, чистые, целые и плотные кочаны с ровно обрезанной кочерыжкой длиной не более 1 см от кочана. Чем плотнее кочаны, тем лучше капуста для кулинарных це­лей. Кочаны с неглубоко проникающей кочерыжкой дают меньше отходов и их удобнее использовать. Для голубцов лучше выбирать сорта с крупными листьями, с неплотными кочанами, а для пирогов надо употреблять только очень белые кочаны.
Краснокочанная капуста имеет листья темно-фиолетового или красно-фиолетового цвета. При заправке капусты уксу­сом фиолетовый цвет переходит в красный. Чем светлее окраска листьев и чем плотнее завивка, тем лучше капуста. Пестрые кочаны применять не следует. Лучше всего красно-кочанную капусту использовать для изготовления салатов и гарниров.
Цветная капуста должна быть свежей, чистой, целой, бе­лого или кремового цвета, без проросших внутренних листоч­ков (позеленевшие головки горчат). Для изготовления вторых блюд следует выбирать плотные и наиболее белые головки; более рыхлые головки лучше использовать для изготовления супов и гарниров. При хранении на свету головки цветной капусты быстро темнеют.
Савойская капуста имеет морщинистые, как бы гофриро­ванные кочаны. По питательной ценности этот вид капусты значительно превосходит белокочанную. Савойскую ка­пусту чаще варят или припускают. Брюссельская капуста образует в пазухах листьев кочешки весом в среднем около 10—20 г. В продажу поступают стебли с плотно сидящими на них кочешками. Листья обре­зают при заготовке. Хранят ее, не срезая со стебля, чтобы кочешки не завяли. Употребляют брюссельскую капусту в отварном и припущенном виде как самостоятельное блюдо, для гарниров и для приготовления овощных супов. Кольраби представляет собой утолщенный надземный сте­бель, по вкусу напоминающий кочерыжку белокочанной ка­пусты. Содержит много витамина С. Употребляется кольраби для изготовления салатов, отварных и тушеных блюд, овощ­ных супов.

Капустные овощи : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)

См. статьи по теме :