«Крупы»

Крупы являются одним из важнейших источников углеводов в питании, так как содержат большое количество крахмала. Белков в крупах от 6 до 15%>. Крупы содержат витамины группы В. По содержанию белка на первом месте стоят овсяные крупы (15— 16°/о), затем крупы из пшеницы, гречневая, пшено. Крахмалом богаче всего рис.
В предприятия общественного питания поступают крупы из пшеницы (манная, полтавская, артек), из ячменя (перло­вая и ячневая), из проса (пшено), из овса (дробленая, недроб­леная, овсяные хлопья, толокно), рис (обрушенный, полиро­ванный, дробленый), из кукурузы (кукурузная, рисовая, куку­рузная мелкая типа манной, кукурузные хлопья), саго (искусственная крупа из крахмала).
Перед варкой манную крупу, толокно и другие мелкие крупы просеивают, а более крупные — перебирают. Просеи­вать крупы лучше два раза: для отделения мучели — через сито с мелкими отверстиями и для отделения примесей — через сито с более крупными отверстиями.
Для удаления пыли, песка и пустотелых зерен крупу про­мывают в воде. Не промывают только крупы манную, греч­невую, мелкую Полтавскую, ячневые крупы, плющеные крупы («Геркулес», овсяные и кукурузные хлопья и т. д.) и вздутые зерна. Иногда крупу промывают вначале теплой водой (40—50°), а затем горячей (60—70°). Ячневую крупу можно промывать только холодной водой.

Крупы : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)

См. статьи по теме :

Макаронные изделия
Макаронные изделия готовятся из специальной макарон­ной муки с большим содержанием клейковины. Макар...

Морковь, свекла, брюква, репа
Для приготовления вторых блюд из корнеплодов употреб­ляют главным образом морковь, свеклу, брюкву и ...