Крупы являются одним из важнейших источников углеводов в питании, так как содержат большое количество крахмала. Белков в крупах от 6 до 15%>. Крупы содержат витамины группы В. По содержанию белка на первом месте стоят овсяные крупы (15— 16°/о), затем крупы из пшеницы, гречневая, пшено. Крахмалом богаче всего рис.
В предприятия общественного питания поступают крупы из пшеницы (манная, полтавская, артек), из ячменя (перловая и ячневая), из проса (пшено), из овса (дробленая, недробленая, овсяные хлопья, толокно), рис (обрушенный, полированный, дробленый), из кукурузы (кукурузная, рисовая, кукурузная мелкая типа манной, кукурузные хлопья), саго (искусственная крупа из крахмала).
Перед варкой манную крупу, толокно и другие мелкие крупы просеивают, а более крупные — перебирают. Просеивать крупы лучше два раза: для отделения мучели — через сито с мелкими отверстиями и для отделения примесей — через сито с более крупными отверстиями.
Для удаления пыли, песка и пустотелых зерен крупу промывают в воде. Не промывают только крупы манную, гречневую, мелкую Полтавскую, ячневые крупы, плющеные крупы («Геркулес», овсяные и кукурузные хлопья и т. д.) и вздутые зерна. Иногда крупу промывают вначале теплой водой (40—50°), а затем горячей (60—70°). Ячневую крупу можно промывать только холодной водой.
Крупы : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)
Макаронные изделия
Макаронные изделия готовятся из специальной макаронной муки с большим содержанием клейковины. Макар...
Морковь, свекла, брюква, репа
Для приготовления вторых блюд из корнеплодов употребляют главным образом морковь, свеклу, брюкву и ...