Макаронные изделия готовятся из специальной макаронной муки с большим содержанием клейковины. Макаронные изделия бывают трубчатые (обыкновенные, особые, любительские, соломка), макаронные засыпки (рожки, звездочки, крупа, ушки и т. д.), вермишель (обыкновенная, тонкая, паутинка, бантики), лапша (узкая, широкая, гофрированная). Макаронные изделия высшего сорта содержат около 11% белков, 74—75% углеводов и около 1% жира.
Макаронные изделия хорошо сохраняются и из них очень быстро можно приготовить ряд блюд без большой затраты труда.
Вскрывать ящики с макаронами следует вне цеха, чтобы щепки и гвозди и т. п. случайно не попали в пищу. Растаренные макароны следует просмотреть, чтобы случайно не попали в блюдо посторонние предметы. Затем длинные макароны ломают на куски длиной 4—5 см. Отваривают их в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варят 30—40 минут, лапшу — 25—35 минут, вермишель—12—15 минут. Вес их в процессе варки увеличивается в 2´/2—3 раза, в зависимости от сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают на решето, когда отвар стечет, их промывают, перекладывают в посуду, заправляют маслом или маргарином и перемешивают, чтобы они не слиплись.
Для запеканок, макаронника и других запеченных блюд макаронные изделия варят в малом количестве воды (2,2 л поды, 30 г соли на 1 кг сухих макарон); выход при этом составляет 3 кг. Откидывать в этом случае сваренные макаронные изделия не следует.
Часто готовят непосредственно в предприятии так называемую домашнюю лапшу. Для этого муку следует просеять, высыпать на стол, сделать в ней воронку, влить в середину яйца, воду и всыпать соль. Подсыпая муку от краев воронки в середину, замесить тесто, раскатать его тонко, в 2 мм толщиной, посыпать мукой, дать слегка подсохнуть, свернуть в несколько рядов и разрезать на ленты шириной 4—5 см. Свернутые ленты мелко нашинковать.
Нашинкованную лапшу разрыхляют и насыпают тонким слоем на перевернутое решето, чтобы она подсохла. Для немедленного употребления лапшу домашнюю только слегка подсушивают, а для заготовки впрок сушат до тех пор, пока она не потеряет гибкости и не будет легко ломаться (влажность 10%). Перед варкой лапшу надо отсеять от муки, иначе она будет липкой.
Макаронные изделия : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)
Морковь, свекла, брюква, репа
Для приготовления вторых блюд из корнеплодов употребляют главным образом морковь, свеклу, брюкву и ...
Овощные отходы
Использование отходов при обработке овощей и мероприятия по их сокращению являются важным вопросом в...