«Макаронные изделия»

Макаронные изделия готовятся из специальной макарон­ной муки с большим содержанием клейковины. Макаронные изделия бывают трубчатые (обыкновенные, особые, люби­тельские, соломка), макаронные засыпки (рожки, звездочки, крупа, ушки и т. д.), вермишель (обыкновенная, тонкая, пау­тинка, бантики), лапша (узкая, широкая, гофрированная). Ма­каронные изделия высшего сорта содержат около 11% бел­ков, 74—75% углеводов и около 1% жира.
Макаронные изделия хорошо сохраняются и из них очень быстро можно приготовить ряд блюд без большой затраты труда.
Вскрывать ящики с макаронами следует вне цеха, чтобы щепки и гвозди и т. п. случайно не попали в пищу. Растаренные макароны следует просмотреть, чтобы случайно не по­пали в блюдо посторонние предметы. Затем длинные мака­роны ломают на куски длиной 4—5 см. Отваривают их в ки­пящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варят 30—40 минут, лапшу — 25—35 минут, вермишель—12—15 минут. Вес их в процессе варки увеличивается в 2´/2—3 раза, в зависи­мости от сорта. Сваренные макаронные изделия откидывают на решето, когда отвар стечет, их промывают, переклады­вают в посуду, заправляют маслом или маргарином и пере­мешивают, чтобы они не слиплись.
Для запеканок, макаронника и других запеченных блюд макаронные изделия варят в малом количестве воды (2,2 л поды, 30 г соли на 1 кг сухих макарон); выход при этом составляет 3 кг. Откидывать в этом случае сваренные мака­ронные изделия не следует.
Часто готовят непосредственно в предприятии так назы­ваемую домашнюю лапшу. Для этого муку следует про­сеять, высыпать на стол, сделать в ней воронку, влить в се­редину яйца, воду и всыпать соль. Подсыпая муку от краев воронки в середину, замесить тесто, раскатать его тонко, в 2 мм толщиной, посыпать мукой, дать слегка подсохнуть, свернуть в несколько рядов и разрезать на ленты шириной 4—5 см. Свернутые ленты мелко нашинковать.
Нашинкованную лапшу разрыхляют и насыпают тонким слоем на перевернутое решето, чтобы она подсохла. Для не­медленного употребления лапшу домашнюю только слегка подсушивают, а для заготовки впрок сушат до тех пор, пока она не потеряет гибкости и не будет легко ломаться (влаж­ность 10%). Перед варкой лапшу надо отсеять от муки, иначе она будет липкой.

Макаронные изделия : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)

См. статьи по теме :

Морковь, свекла, брюква, репа
Для приготовления вторых блюд из корнеплодов употреб­ляют главным образом морковь, свеклу, брюкву и ...

Овощные отходы
Использование отходов при обработке овощей и мероприятия по их сокращению являются важным вопросом в...