«Грибы»
В предприятия общественного питания поступают грибы свежие, соленые, маринованные и сушеные. Содержание азотистых веществ в свежих грибах доходит до 7°/о и в том числе белков до 4е/». В ряде городов Советского Союза в теплицах в течение круглого года выращивают один из наиболее ценных видов грибов — шампиньоны.
Не разрешается допускать в переработку грибы червивые, загрязненные, перезрелые. Шляпка шампиньона не должна быть раскрытой. Все грибы нужно тщательно пересматривать, чтобы в пищу случайно не попали ядовитые (бледная поганка, ложная лисичка, ложный опенок, желчный гриб и др.). Грибы следует немедленно перерабатывать, так как они очень быстро портятся.
У белых грибов, подберезовиков, подосиновиков и шампиньонов отрезают корешки, с ножек соскабливают кожицу, вырезают червивые и сильно потемневшие места. У маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпки. Шампиньоны сразу помещают в воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели. Сморчки и. строчки кладут в холодную воду на 30 — 40 минут, несколько раз хорошо промывают и обязательно отваривают в течение 5—7 минут, чтобы удалить ядовитые вещества, содержащиеся в сырых грибах.
Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола или маринада и промывают холодной водой.
Сушеные грибы перебирают, удаляют испорченные, червивые и подгоревшие экземпляры, промывают 3—4 раза холодной водой, кладут в холодную воду на 2—3 часа и варят в этой же воде. Грибы вынимают из отвара, промывают горячей водой и используют для приготовления вторых блюд, фаршей и т. п. Отвар грибов употребляют для изготовления соусов и первых блюд.
Грибы : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)
См. статьи по теме :
Жарка овоще и грибов
В процессе жарки овощи приобретают особый вкус вследствие того, что они теряют значительное количес...
Капустные овощи
В кулинарии применяются главным образом следующие виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанна...