«Жарка овоще и грибов»
В процессе жарки овощи приобретают особый вкус вследствие того, что они теряют значительное количество воды и на их поверхности образуется румяная корочка.
Существуют два основных способа жарки овощей: с малым количеством жира (5—1О°/о к весу овощей) и в большом количестве жира (1 : 4), т. е. во фритюре.
При жарке с малым количеством жира используются сковороды или противни с толстым дном. Лучше всего для жарки употреблять сковороды из нержавеющей стали ила чугуна; на алюминиевых сковородах овощи легко пригорают. Перемешивать овощи в процессе жарки следует встряхиванием сковороды. Для этого вида жарки пригодны почти все виды жиров, но лучше всего пользоваться кухонными жирами (растительное сало, комбижиры и т. п.). Перед жаркой жир нагревают на сковороде до 120—150°, а затем уже кладут овощи не очень толстым слоем, чтобы они равномерно прожарились.
Для жарки во фритюре жира берут примерно в четыре раза больше, чем овощей, и нагревают его до 170—180°. Готовность жира можно определить и без термометра: капля воды должна с треском испариться с поверхности жира, а не погружаться в жир, давая вспенивание. Для жарки во фритюре используются фритюрницы, электросковороды или посуда с высокими бортами нелуженая. Лучшими жирами для жарки во фритюре являются: кухонные жиры, свиное топленое сало, говяжье сало. Можно употреблять рафинированное растительное масло, но оно быстро изменяется (окисляется) в процессе жарки. Сливочное масло и маргарин непригодны, так как температура их сгорания очень низкая.
Жир для жарки во фритюре используют многократно. Периодически его следует фильтровать, а в конце рабочего дня очищать. Для этого жир охлаждают до 90—100°, процеживают, сливают в котел, добавляют воду (5—6 л на 1 кг жира), немного соли, молока (1—2 стакана на 10 л воды), кипятят, после чего охлаждают. Застывший круг жира снимают, добавляют к свежему и используют вновь.
Во фритюре жарят картофель, лук и зелень петрушки.
Жарка овоще и грибов : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)
См. статьи по теме :
Капустные овощи
В кулинарии применяются главным образом следующие виды капустных овощей: белокочанная, краснокочанна...
Крупы
Крупы являются одним из важнейших источников углеводов в питании, так как содержат большое количеств...