«Рыба»

Рыба по содержанию белка и жира очень близка к мясу. Белки и жир рыбы легко усваиваются организмом человека.
В продаже обычно имеется рыба живая, охлажденная, мороженая и соленая. Качество рыбы можно определить по внешнему виду.
Живая рыба должна быть подвижной, не вялой, с чистой чешуей, без пятен и наростов плесени. Охлажденная рыба должна иметь: упругое тело; плотно прилегающую к коже чистую чешую естественной окраски (чешуя может быть частично сбита); плотную чистую кожу, без кровоподтеков; прозрачные глаза; красного или темно-красного цвета жабры. Охлажденная рыба не должна иметь постороннего запаха.
Мороженая рыба должна иметь чистое, не мятое и не побитое тело, глаза выпуклые, чешую чистую, естественной окраски.
Соленая рыба должна быть чистой, не тусклой или пожелтевшей, без наружных повреждений. Консистенция соленой рыбы сочная, запах нормальный, свойственный соленой рыбе.
В данном разделе приведены в основном блюда из рыб, которые имеют местное значение, например форель, пеструшка, когак, сиг.
Однако перечень приведенных блюд не охватывает всех пород рыб, которые используются населением Армении. Поэтому при употреблении рыб, которые по синим качествам и особенностям строения близки К рыбам, описанным в рецептурах блюд настоящей книги, их нужно приготовлять таким же способом, а при использовании рыб других пород следует руководствоваться общепринятыми правилами кулинарии. Оттаивают мороженую рыбу обычно и воде; рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе. Срок оттаивания зависит от размеров рыбы, температуры поды и ее количества. Для оттаивания 1 кг рыбы следует взять 1,5—2 л воды. Рыба весом до 1 кг оттаивает в течение 1% —2 часов; чем больше вес рыбы, тем продолжительней срок ее оттаивания.
Вымачивают соленую рыбу в глубоком тазу, по возможности чаще меняя воду. Сначала рыбу заливают холодной водой и оставляют в ней на 30—40 минут. Потом вынимают рыбу из воды, очищают от чешуи, отрубают голову и хвост, разрезают брюшко, удаляют внутренности, нарезают на куски и промы­вают. Подготовленные куски соленой рыбы кладут в таз, вновь заливают холодной водой (на 1 кг рыбы 2 л воды) и вымачивают еще в течение 10—12 часов. Воду меняют через каждые 1—2 часа. После вымачивания в рыбе должно остаться не более 3—5% соли.
Разделывают все виды севанской форели особенно осторожно, так как эти рыбы очень нежные.
Свежую форель необходимо тщательно промывать до тех пор, пока не будет удалена с поверхности рыбы слизь, затем рыбу нужно очистить от чешуи и выпотрошить. После этого удалить из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожно промыть так, чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей. Так следует обрабатывать и другие виды севанских рыб.
В некоторых случаях, например при изготовлении блюд «Кутап», «Форель по-норски», «Форель на вертеле», рыбу нужно потрошить не разрезая брюшко, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр. Внутренности удаляют столовой ложкой, осторожно выскабливая их; таким же образом зачищают хребтовую часть от крови. После этого рыбу следует тщательно промыть и обернуть чистым полотенцем. Обработанную форель можно варить, припускать, жарить и запекать. Для жаренья и запекания рыбу предварительно пластуют, а затем нарезают на куски; для варки и припускания только нарезают на куски. Мелкую рыбу обычно подвергают тепловой обработке целиком.
Обработанную рыбу следует солить непосредственно перед приготовлением из нее блюд.
* * *
Наиболее распространенный способ тепловой обработки севанской рыбы — припускание. Только в некоторых случаях, когда надо приготовить суп на рыбном бульоне, рыбу отваривают.
Для варки рыбу нужно положить в кастрюлю, залить подсоленной кипящей водой так, чтобы вода покрыла рыбу, закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне варить рыбу до готовности, т.е. примерно 15—18 минут с момента закипания. Готовность можно определить по глазам рыбы. У готовой вареной рыбы глаза становятся белыми и выходят из орбит. После окончания парки кастрюлю с вареной рыбой нужно снять с огня и влить в нее уксус, разведенный водой (5 г. уксуса на 50 г. воды). Для сохранения аромата, свойственного форели, следует оставить ее в бульоне на 10—15 минут.
Припускание является разновидностью парки, но в отличие от нее припускание продуктов производят в небольшом количестве воды. При ЭТОМ способе тепловой обработки питательные вещества, содержащиеся в рыбе, переходят в бульон в значительно меньшем количестве, чем при обычном способе варки. Бульон, который получается после припускания рыбы, используется для приготовления подливок.
Припущенная рыба вкуснее и питательнее, чем отварная. Припускают рыбу в плотно закрытой посуде на небольшом огне. Подготовленную рыбу кладут в один ряд, подливают немного воды так, чтобы жидкость покрывала рыбу примерно на 1/3 или 1/4 ее высоты. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и величины рыбы.
При припускании зангинской мелкой рыбы для придания ей голубоватого оттенка в подсоленную кипящую воду нужно добавить пищевые квасцы (на 1 кг рыбы: 100 г. воды, 20 г. соли, 10 г. квасцов).
Если рыбу подают горячей, ТО ее нужно переложить на блюдо и украсить зеленью петрушки или эстрагона. При подаче рыбы в холодном виде (на закуску) ее следует вынуть из бульона, ПОЛОЖИТЬ на блюдо и накрыть салфеткой, намоченной в холодной воде и слегка отжатой; удаляют салфетку непосредственно перед подачей рыбы.
Другие способы тепловой обработки рыбы описаны в соответствующих рецептурах.

Рыба : (Армянская кулинария. Глав. редактор А.С.Пирузян, 1960 г.)

См. статьи по теме :