«Супы»

Супы приготовляют на бульонах (мясном, рыбном, грибном), овощных и фруктовых отварах, а также молоке. В состав супов входят овощи, крупы, макаронные изделия, фрукты и другие продукты. Вследствие большого ассортимента продуктов, из которых готовят супы, они имеют разнообразный вкус и обладают большой пищевой ценностью.
Основную группу составляют супы, приготовляемые на бульонах. Супы, сваренные на мясном, рыбном, курином бульонах, возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи, так как содержат много экстрактивных веществ, придающих им хороший вкус и аромат.
Содержание пищевых веществ и калорийность супа зависят от вида используемых продуктов. Так, например, наличие в супе круп, макаронных изделий, а также картофеля повышает калорийность и обогащает его углеводами. Овощи и картофель обогащают супы минеральными веществами и витамином С. При использовании гороха, фасоли, чечевицы значительно повышается содержание в супе белков.
При варке супа из баранины рекомендуется использовать грудинку, а при варке супа из говядины — грудинку или покромку.
Для того чтобы получилось 2 л мясокостного бульона, надо взять 500 г. мяса вместе с костью. Для варки супов на каждую порцию требуется бульона 450—500 г.
Количество жидкости, необходимой для приготовления супа, зависит от условий его варки: степени нагрева, формы посуды, количества супа и вида используемых продуктов. Например, при варке супа в широкой и низкой посуде жидкость испаряется быстрее, чем при варке супа в высокой и более узкой кастрюле.
Еще быстрее будет происходить выпаривание жидкости, если суп варится на сильном огне и при небольшом количестве воды, и т. д.
Супы, сваренные на бульонах, овощных отварах или на молоке, подают горячими, температура их должна быть не ниже 65°. Супы, сваренные на фруктовых отварах, мацуне, пахте, подаются холодными; температура их должна быть не выше 15—18°.

Супы : (Армянская кулинария. Глав. редактор А.С.Пирузян, 1960 г.)

См. статьи по теме :