«Вина и коньяки»

Винодельческая промышленность Армении выпускает вина столовые, крепленые (крепкие, сладкие, ликерные), шампанское, коньяки, а также водку. Из отходов виноделия получают спирт и винную кислоту. Трест «Арарат» выпускает 38 различных марок вин и 9 марок конья­ков. Вина подразделяются на марочные и ординарные.
К марочным относятся высококачественные вина, полученные из определенных сортов винограда, постоянные по качеству и выдержанные от 2 до 6 лет. Марочные вина, выдержанные более 6 лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными. К числу марочных вин Армении относятся: столовые вина — Воскеваз, Эчмиадзин, Норашен, Арени; крепленые вина — Ошакан, Аш-тарак, Айгешат, Мускат (белый и розовый), Аревшат, Геташен.
Ординарные вина вырабатываются по строго определенной технологии, их выдерживают от 3 месяцев до 1 года. Они различаются по двум признакам: по цвету — красные, белые и розовые и по содержанию сахара — сухие (не содержащие сахара), полусладкие, ликерные и крепкие.
Столовые вина
Столовыми называются вина, полученные путем сбраживания виноградного сусла с мезгой или без мезги. Они бывают сухими, т.е. не содержащими сахара, и полусладкими, когда при неполном сбраживании сусла в них частично остается сахар.
Добавление спирта в столовые вина не допускается.
Столовые вина приятны на вкус, они легко пьются ввиду наличия в них достаточного количества кислоты и невысокой крепости. Иногда при низкой кислотности в вино добавляют лимонную кислоту. Она не только улучшает вкус вина, но и повышает его устойчивость и предохраняет от помутнения.
Столовые вина Армении можно разделить на две группы: легкие вина, крепость которых не превышает 10—12°, и крепкие вина, имеющие крепость от 12 до 14°.
К легким столовым винам относятся белое вино Айрум, Лори, Котайк, Араке, а также красные марочные вина — Арени, Норашен.
Вино Арени — трехлетней выдержки, вырабатывается из одноименного сорта красного винограда, который выращивается в Ехегнадзорском районе. К числу марочных столовых вин относится также красное вино Норашен.
Широко распространены следующие сухие красные вина: Арташат, который вырабатывается из винограда сорта кахет, и Гарни, получаемое из винограда сорта каберне.
К крепким столовым винам относится марочное белое вино Воскеваз, которое вырабатывается из винограда сорта воскеат, крепость этого вина 12—14°, цвет темно-янтарный. Вино двухлетней выдержки экстрактивное, во вкусе чувствуются окисленные тона.
Эчмиадзин — редкое оригинальное марочное белое вино крепостью 15—17°. Изготовляется из винограда сорта воскеат. Во вкусе вина чувствуются приятные медовые и плодовые тона. Выпускается в продажу после трехлетней выдержки.
Белые ординарные вина марки Раздан вырабатываются из винограда сортов воскеат, чилар, гарандмак и др. Крепость этих вин 11—13°.
Вино марки Октемберян вырабатывается из винограда сорта ркацители Октембе-рянского района. Крепость вина 11—13°.
Вино Мерградзор вырабатывается из винограда сортов аревик и алдара, которые выращиваются в Мегринском районе. Крепость вина 11—13°, оно имеет вяжущий вкус и высокую экстрактивность. Белые сухие вина следует потреблять охлажденными до 10—12°. Красные вина летом должны иметь температуру 16—18°, зимой их нужно подогревать до 18—20°.
Полусладкие вина
Опытные виноделы Армении издавна производят полусладкие вина. В густом темно-красном или светлом прозрачном вине чувствуется небольшая приятная сладость. Сложность приготовления полусладких вин заключается в том, чтобы суметь прекратить брожение сусла, когда в вине еще содержится 3—8% сахара. Полусладкие вина следует хранить в прохладном месте, так как иначе в них может начаться процесс брожения, в результате чего весь сахар превратится в спирт и вино станет сухим.
Выпуск этих вин увеличивается с каждым годом. Трест «Арарат» выпускает три марки красных и две марки белых полусладких вин.
Мегри — белое вино крепостью 12— 13°, сахаристость его 4—5%. Вырабатывается это белое вино из винограда сорта аревик.
Вино марки Воскеат — белое вино, крепостью 12—13°, сахаристость его 4— 5%. Вырабатывается это вино из винограда сорта воскеат.
Айгестан — красное вино крепостью 11,5—12,5°, сахаристость его 4—5%. Вырабатывается из винограда сорта кахет.
Вино марки Гарни — красное вино, имеет крепость 7—10°, сахаристость его 3—7%; вырабатывается это вино из винограда сорта кахет.
Вернашен — красное вино крепостью И—12, сахара содержится в нем 3—4%. Это — густое очень приятное на вкус вино, вырабатывают из винограда сорта арени. Нернашен — лучшее полусладкое вино, получившее бронзовую медаль ма BGXB.
Полусладкие вина подают ко всем блюдам, особенно к овощным.
Крепленые випа
В Араратской рашшпе культивируют очень сладкий виноград, из которого получают прекрасные сладкие вина высокой крепости. Крепость вина создается в результате брожения сусла и дальнейшим креплением виноградного вина ректификованным спиртом.
Крепленые вина делятся: на крепкие — Айгешат, Портвейн, Ошакан, Мадера, Аштарак; сладкие — Геташен, Кагор, Саперави, Аревик и ликерные — Мускат (белый и розовый) и Аревшат.
Крепкие вина. Марочное вино Айгешат пользуется широкой известностью. В 1955 г. на международном конкурсе вин в Югославии вино Айгешат получило серебряную медаль, в 1957 г. — золотую, а в 1958 г. на Всесоюзной сельскохозяйственной выставке (BGXB) малую серебряную медаль.
Айгешат относится к винам типа портвейн, оно имеет крепость 19 и сахаристость 10%. Вырабатывают его из винограда сортов воскеат и чилар, которые содержат свыше 22% сахара.
При выработке этого вина мезгу винограда настаивают в чанах в течение 1—1,5 суток. При этом в сусло переходят дубильные и другие экстрактивные вещества, которые в дальнейшем участвуют в образовании букета и вкуса вина. Мезгу после настоя прессуют, отделяют кожицу и семена, а затем подвергают сусло брожению. Через некоторое время, когда необходимое количество сахара превратится в спирт, добавляют ректификованный спирт и процесс брожения сусла приостанавливается. Вино выдерживают в бочках 3 года. Вино Айгешат имеет золотистый цвет, приятные фруктовые тона.
Трест «Арарат» выпускает четыре марки портвейна.
Портвейн лучший имеет крепость 18° и сахаристость 10%.
Портвейн высшего сорта имеет крепость 19°, сахаристость его 8%; вырабатывают этот портвейн из белых сортов винограда.
Портвейн красный ереванский имеет крепость 19° и сахаристость 10%. Приготовляют его из красного винограда сорта кахет. Вино имеет интенсивно красную окраску и приятные фруктовые тона.
Портвейн розовый имеет крепость 17° и сахаристость 7%. Вырабатывают его также из винограда сорта кахет.
Мадера (армянская) славится своим сильным букетом и хорошо выраженными тонами, напоминающими аромат свежего ржаного хлеба. В технологии приготовления мадеры есть одна особенность, а именно длительная выдержка вина в дубовых бочках при высокой температуре.
Виноград сорта воскеат (харджи) пропускают через гребнеотделитель. Полученную мезгу выдерживают в чанах 1 — 1,5 суток для обогащения сусла дубильными и другими экстрактивными веществами. Сусло подвергают процессу брожения с таким расчетом, чтобы сохранить в вине необходимое количество сахара, а затем выдерживают в течение 5—6 месяцев в бочках на солнце или в специальных камерах, где поддерживается температура 55—65°.
После тепловой обработки производят купаж мадеры, т.е. смешивают различные виноматериалы и концентраты (сухие крепкие), и этим создают необходимую крепость и сахаристость. Готовое вино в бочках ставят на выдержку.
Трест «Арарат» выпускает следующие марки мадеры: Ошакан марочный — крепостью 19,5° и сахаристостью 4% (срок выдержки 4 года). На BGXB, международной выставке в Югославии в 1957 г. это мадера получила серебряную медаль. Мадера ординарная имеет крепость 19° и сахаристость 6%. Среди зеленых массивов виноградников возвышается монументальное здание Аштаракского винного завода. Здесь вырабатывается оригинальное марочное вино типа хереса под названием Аштарак. Это — очень тонкое приятное вино с букетом и вкусом каленых орехов, крепость его 20°, сахаристость 3%. Аштарак считается в нашей стране лучшим хересом. На ВСХВ в 1958 г. и международных конкурсах вин в Югославии и Венгрии в 1955 и 1957 гг. это вино получило четыре серебрянные медали.
Херес своим специфическим вкусом и ароматом обязан пленке, которая образуется на поверхности вина. Пленка состоит из дрожжевых клеток, продукты жизнедеятельности которых и придают вину специфический букет и вкус. Срок выдержки вина Аштарак установлен 3% года.
Сладкие вина. Кагор вырабатывается из винограда сорта кахет. Это вино сладкое, темно-красного цвета. Для получения кагора виноград подвергают переработке. Полученную мезгу нагревают до 60° для выделения красящих пигментов из кожицы винограда в сусло. Мезгу охлаждают, прессуют и подвергают спиртованию. В дальнейшем вино купажируют и переливают.
Выдержанное в течение 3 лет марочное вино типа кагор-Геташен имеет крепость 16° и сахаристость 18%. Ординарный кагор имеет крепость 16° и сахаристость 16%. Марочное вино Геташен получило две золотые медали на международных конкурсах вин в Югославии и Венгрии.
Ликерные вина. Количество сахара в ликерных винах обычно превышает 20%, крепость же этих вин меньше крепости мадеры и других крепленых вин. Ликерные вина имеют густую маслянистую консистенцию; они обладают слабым привкусом спирта.
Из ликерных вин в Армении вырабатываются мускаты и малага.
Аромат мускатных вин напоминает аромат чайной розы с тонкими цитрон-ными тонами.
В Советском Союзе мускаты Армении и Крыма считаются лучшими среди вин этого типа. На ВСХВ и международных конкурсах вин в Венгрии и Югославии марочному армянскому мускату присуждены четыре золотые медали.
Марочные вина. Мускат белый и Мускат розовый имеют крепость 15° и сахаристость 24%.
Мускат белый и розовый ординарные имеют крепость 16°, сахаристость этих вин 20%.
Вино марки Аревшат типа малаги — густое, темно-коричневого циста, крепость его 16°, сахаристость 22%. Это — одно из лучших марочных вин, имеющих большой спрос. Вкус и букет вина марки Аревшат специфичны и отличаются от других десертных вин.
Для приготовления Арсншата используют виноград сортов мускат и васкеат. В вине Аревшат чувствуется вкус бекмеса с кофейными тонами, а также легкий запах дыма. Вина типа малаги обычно подают к десерту.
На ВСХВ, а также на международных конкурсах вин в Югославии и Венгрии вино Арсвшат получило четыре золотые медали.
Армянским институтом виноградарства, виноделия и плодоводства выработаны новые марки ликерных вин: Воскеат, крепость его 16°, сахаристость 22%; Аревик, крепость которого 17°, сахаристость 21%. Нектарепи изготовляется из сорта винограда воскеат и спиртуется настоем дикого винограда. Винам Воскеат и Аревик присуждено по три золотые медали на BGX В и международных конкурсах вин в Венгрии и Югославии.
Столовому вину Котайк присуждена большая серебряная медаль на ВСХВ.
Шампанское
Среди всех вин шампанское занимает особое место. Это — виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Налитое в бокалы шампанское интенсивно выделяет пузырьки углекислого газа — «играет». Наиболее важным является наличие в шампанском химически связанной углекислоты, которая, постепенно освобождаясь, поднимается на поверхность. Этим шампанское отличается от газированного вина, где углекислота химически не связана и быстро улетучивается. В хорошем шампанском углекислота выделяется постепенно в течение довольно продолжительного времени. При изготовлении шампанского к сухому специально приготовленному вину прибавляют сахар и дрожжи. Бутылки с вином герметически укупоривают пробками. Сахар в вине начинает бродить, в результате чего выделяется углекислота и повышается давление. Углекислота постепенно связывается с вином. В вине образуются соединения, характерные для шампанского. Шампанское имеет крепость в пределах 10—12,5°.
В Советском Союзе выпускают шампанское в следующем ассортименте: белое сладкое (содержание сахара 10%), полусладкое (содержание сахара 7%); полусухое (5—6% сахара); цимлянское сладкое (содержание сахара 10%) и полусладкое (содержание сахара 7%). Кроме того, вырабатывается также красное шампанское из сортов красного винограда.
Трест «Арарат» выпускает шампанское сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.
Шампанское вырабатывают в бутылках или же готовят его в крупных резер­вуарах. В последнем случае сроки выпуска шампанского сокращаются с 3 лет до 60 дней. В Армении шампанское вырабатывается только в бутылках. Шампанское следует употреблять охлажденным.
Коньяки
Коньяк — крепкий алкогольный напиток, приготовленный из коньячного спирта, длительное время выдержанного в дубовых бочках. Коньячный спирт представляет собой продукт перегонки виноградных вин. Крепость коньяка обычно бывает в пределах от 40 до 57°. Он имеет янтарно-золотистый цвет, характерный вкус, приятный аромат с легким тоном ванили.
В Армении коньячное производство существует уже более чем 70 лет.
Технология изготовления коньяков сводится примерно к следующему. Столовое вино перегоняется в специальных аппаратах; полученный коньячный спирт имеет крепость 62—70° и содержит до 0,5% примесей, представляющих собой смесь из альдегидов, фурфурола, эфиров, высших спиртов, кислот и других веществ.
Несмотря на то, что количество этих соединений очень небольшое, роль их в формировании букета коньяка весьма значительна. Поэтому из ректификованного спирта, в котором нет примесей, нельзя получить хороший коньяк; в то же время невозможно получить коньяк хорошего качества и из крестьянской водки, в которой содержится слишком большое количество примесей.
Только столовое вино при перегонке дает коньячный спирт с таким содержанием примесей, которое необходимо для изготовления коньяка. Молодой коньячный спирт — бесцветный, имеет жгучий вкус и не очень приятный букет. Таким спиртом заполняют дубовые бочки и оставляют их на длительную выдержку. Требуется много лет для того, чтобы бесцветный спирт вследствие сложных химических реакций превратился в душистый высококачественный коньяк.
В коньячном производстве важное значение имеет качество древесины. Особенно ценятся старые коньячные бочки; чем старее бочка, тем лучше созревает в ней спирт.
Коньячный спирт извлекает из древесины растворимые соединения, которые вместе с соединениями, содержащимися в спирте, подвергаются химическим превращениям, образуя букет и вкус, характерные для коньяка. Большое значение для этих процессов имеет кислород воздуха, поэтому бочки со спиртом выдерживают в просторных, хорошо проветриваемых помещениях.
Качество коньяка непосредственно зависит от срока его выдержки. Чем длительней срок выдержки коньяка, тем выше его качество. Из наиболее старых, выдержанных спиртов готовят лучшие марочные коньяки. В настоящее время разрабатываются новые методы получения коньяка за более короткие сроки и с меньшими потерями.
Приготовление коньяка — трудная работа: для того чтобы составить необходимую марку коньяка, специалистам приходится комбинировать несколько спиртов различного качества. Коньяки делятся на ординарные и марочные.
Ординарные коньяки. Эти коньяки обозначаются звездочками. Каждая звездочка соответствует одному году выдержки коньячного спирта.
Ординарные коньяки различаются не только по срокам выдержки, но и по крепости. Коньяк с гремя звездочками имеет крепость 40°, с четырьмя звездочками — 41°, с пятью звездочками — 42°. По вкусовым качествам лучшим из ординарных коньяков является коньяк с пятью звездочками; в нем чувствуются приятные ванильные тона, небольшой букет старости; этот коньяк гармоничен, сивушные тона, характерные для молодого спирта, в нем не ощущаются.
Марочные коньяки. Изготовляются эти коньяки из более выдержанных спиртов. Ереванский коньячный завод выпускает шесть марочных коньяков, отличающихся друг от друга сроками выдержки, качеством спирта, крепостью и окраской.
В состав марочных коньяков входят спирты различных сроков выдержки (начиная с 1902 г). Марочные коньяки Армении следующие.
Проверка качества вин
Коньяк Отборный, крепость его 42°; в состав этого коньяка входят спирты, которые имеют в среднем возраст 7 лет.
Коньяк Юбилейный, имеет крепость 43°, впервые выпущен в 19137 г. Приготовляется он из спиртов, выдержанных свыше 10 лет. Достоинства этого коньяка были быстро оценены и получили всеобщее признание. В 1955 г. на Международной выставке вин в Югославии коньяк Юбилейный получил серебряную медаль.
Коньяк Армении, крепость его 45°; впервые был выпущен в 1940 г. Этот коньяк составлен из лучших коньячных спиртов, имеющих различные сроки выдержки. Он имеет исключительный букет, долго запоминающийся вкус, с приятными ванильными тонами.
Коньяк Армения был удостоен двух золотых медалей на ВСХВ и Международной выставке вин в Югославии.
Коньяк Двин имеет крепость 50°. Название этого коньяка связано с названием древней столицы Армении, это же название носит и колхозное село, окруженное цветущими виноградниками, дающими сырье для коньяка Двин. Гармоничность и исключительно тонкий букет этого коньяка были отмечены золотыми и сереоря-ной медалями на ВСХВ, Международных выставках вин в Югославии и в Венгрии.
Коньяк Ереван имеет крепость 57°. Это — самый крепкий коньяк, выпущен впервые в 1957 г. Коньяк Ереван купажирован из старых коньячных спиртов.
Коньяк Праздничный имеет крепость 42°. В нем содержится 1,5% сахара. Эта марка коньяка создана из наиболее старых коньячных спиртов. Коньяк получил три золотых медали на ВСХВ и Международных выставках вин в Югославии и Венгрии.
Коньяки, в особенности марочные, рекомендуется подавать после ужина или обеда, с шоколадом, лимоном и сахаром, а также к черному кофе и фруктам.
Перед едой коньяк пьют для возбуждения аппетита. Коньяк применяется и для лечебных целей, как тонизирующее средство. Рекомендуется принимать коньяк с крепким чаем.
Коньяк не следует подавать к таким блюдам, в состав которых входит чеснок или другие острые приправы.

Вина и коньяки : (Армянская кулинария. Глав. редактор А.С.Пирузян, 1960 г.)

См. статьи по теме :