«Свинина. жаренная с почками и печенкой»

Необходимые для рецепта продукты:
Свинина жирная 87, почки 125, свиная печенка 75, лук зеленый 13, чеснок 13, крахмал 30, свиное сало 30, соевый соус 5, рисовая водка 10, уксус 5, концентрат 5. Вес пор­ции 200 г.

Приготовление:
Зачищенную мякоть задней ноги или корейки нареза­ют ломтиками и, встряхивая на огне сковороду, обжарива­ют мясо в небольшом количестве жира.
Почки распластыва­ют, зачищают от пленок и жира, затем на каждой половинке почки с внутренней ее стороны делают продольные и попе­речные надрезы в виде косой клетки, после чего нарезают ломтиками и ошпаривают кипятком. Печенку зачищают от пленки, нарезают тонкими ломтиками и смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным в холодной воде (1 : 1).
Обработанный зеленый лук нарезают кусочками длиной 2 см, очищенные дольки чеснока шинкуют в длину.
При заказе на сильно разогретую сковороду с большим количеством жира (фритюр) одновременно кладут почки и печенку и сейчас же сливают жир, оставив на сковороде лишь небольшое количество. На эту же сковороду кладут обжаренную свинину, вливают подготовленную в отдельной кастрюле смесь из незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, крахмала, разведенно­го холодной водой (1 : 2), зеленого лука, чеснока, уксуса и концентрата, прожаривают продукты и перемешивают, встряхивая сковороду. После этого вливают растопленное свиное сало.
Внешний вид — ломтики жареной свинины, фигурно на­резанные почки и печенка, посыпанные зеленым луком и чесноком, слегка смоченные соусом светло-коричневого цвета.
Вкус — жареной свинины, почек и печенки с чесноком и ароматом специй.

Свинина. жаренная с почками и печенкой : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :