«Овощи в китайской кухне»

Овощи имеют большое значение в питании. Пищевая их ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмал, сахар), минеральных солей (соли калия, кальция, натрия и др.) и особенно витаминов.
Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержа­щиеся в овощах, способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению не только овощей, но и других продук­тов, входящих в состав блюда. В некоторых овощах (бобо­вые и др.) и грибах находится значительное количество белков. Жиров в овощах немного. Клетчатка, которая со­держится в овощах, играет важную роль в усилении пери­стальтики кишечника.
Усвояемость овощей зависит в известной мере от спо­соба их кулинарной обработки. Как правило, овощи в ва­реном измельченном и пюреобразном виде лучше усваи­ваются, чем сырые и неизмельченные.
К овощам, богатым углеводами, следует отнести ростки бамбука, цветы хуанхуа, арахис, семена лотоса, картофель, морковь, свеклу, чеснок и т. п. Белковые вещества содержатся главным образом в фасоли, горохе, шпинате, салате, цветной капусте, ростках бамбука, цветах хуанхуа, арахисе, | семенах лотоса, грибах и др. Минеральные вещества в большом количестве имеются в шпинате, салате и другой свежей зелени, ростках бамбука, цветах хуанхуа и т. п.
Особую ценность представляют овощи и зелень вслед­ствие содержания в них витаминов A, B1 и С. Витамин А в виде каротина1 содержится в моркови, томатах, красном перце, зеленом луке, шпинате, зелени петрушки, цветах хуанхуа и др. Витамин B1 находится в капусте, шпинате, мор­кови, картофеле, томатах, ростках бамбука, цветах хуанхуа, грибах и др. Наиболее важными источниками витамина С являются капуста, томаты, красный перец, редис, зеленый лук, шпинат, салат, укроп, цветы хуанхуа и т. п.
В некоторых овощах (сельдерей, лук, чеснок, петрушка, кинза, имбирь) имеются вкусовые и ароматические вещест­ва. Эти овощи служат приправами. Они улучшают вкус пи­щи, а следовательно, способствуют лучшей ее усвояемости.
Для приготовления овощных блюд в московском ресто­ране «Пекин» в основном используются отечественные про­дукты, а также маринованные и сушеные овощи и грибы, привозимые из Китая (ростки бамбука сушеные, сычуаньская капуста, маринованная в перце, цветы хуанхуа сушеные, корень фошоу, грибы муэр, сянгу, коумо сушеные).
Бамбук — растение, относящееся к семейству бамбуко­вых. В нем содержатся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины С и группы В.
В пищу употребляются только молодые побеги (ростки) бамбука, которые в Китае считаются деликатесным npoдуктом. Подразделяются ростки бамбука на весенние, лет­ние и зимние сорта. Используются они в пищу не только в свежем виде, но и в сушеном. Приготовляют из них холод­ные закуски, горячие блюда и гарниры к бульонам.
Сушеные ростки бамбука кладут в посуду, заливают ки­пятком и, когда вода охладится, сливают ее, наливают хо­лодную воду и ставят на огонь. Как только вода закипит, по­суду снимают с огня и оставляют ростки бамбука в этом от­варе до следующего дня. На другой день сливают отвар, снова заливают ростки бамбука холодной водой и доводят ее до кипения. Далее эту операцию повторяют еще в течение трех дней. После этого у ростков бамбука отрезают несъедобную (твердую) часть, а полуфабрикат хранят в холодной воде, в холодном месте. После варки вес ростков бамбука увеличивается вдвое, а при жарке во фритюре вес их уменьшается на 50%.
Цветы хуанхуа относятся к дикорастущим однолетним растениям из семейства златоцветных. В них содержатся уг­леводы, белки, минеральные соли, витамины С и группы В. В пищу употребляют только бутоны. Собирают эти цветы в апреле. Используются они только в сушеном виде.
Самостоятельного пищевого значения цветы хуанхуа не имеют. Употребляются они в сочетании с другими продукта­ми для приготовления горячих блюд и гарниров к бульо­нам. Блюда, приготовленные с цветами хуанхуа, отличаются хорошим вкусом и особым пряным ароматом.
Сушеные цветы хуанхуа перед употреблением замачи­вают в холодной воде в течение 30—40 минут, затем отки­дывают, удаляют несъедобные (твердые) корешки и наре­зают на части длиной 4—5 см. Хранят цветы хуанхуа до использования в холодной воде в холодном месте. В процес­се замачивания вес цветов увеличивается в два раза.
Капустные овощи широко применяются в Китае для из­готовления различных блюд. Они содержат сахар, белки и витамины.
Белокочанная капуста, культивируемая в основном на севере Китая, в отличие от белокочанной капусты, произ­растающей в Европе, имеет толстые мясистые сочные ли­стья. Перед использованием белокочанную капусту обра­батывают: удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья, надрезая их у основания, после чего капусту моют в холодной воде. Кочерыжки вырезают, предварительно раз­резав кочан на четыре части.
Цветную капусту обрабатывают так: отрезают зеленые листья, удаляют потемневшие и загнившие части, загряз­ненные участки соскабливают ножом или теркой. Кочерыж­ку отрезают отступая 1 см от начала разветвления кочана. В цветной капусте иногда бывают гусеницы и другие вре­дители, поэтому ее кладут на 15—20 минут в слегка подкис­ленную или подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды). При этом гусеницы всплывают и их легко удалить.
Сычуаньская капуста — двухлетнее растение из се­мейства крестоцветных. Родина ее — провинция Сычуань. В Китае урожай этой капусты снимают в декабре. Плод капусты напоминает редьку. В пищу ее употребляют в марино­ванном виде. Самостоятельного пищевого значения сычуаньская капуста не имеет; в основном ее используют в сочета­нии с другими продуктами для приготовления горячих блюд и в качестве гарниров к бульонам.
Маринованную сычуаньскую капусту, используемую для приготовления блюд, нарезают ломтиками или соломкой, кладут в холодную воду на 10—15 минут (для уменьшения остроты), после чего капусту откидывают и хранят без во­ды в холодном месте.
Корень фошоу — корнеплод, маринованный в соевом соусе, темно-коричневого цвета. Используется в китайской кухне в сочетании с другими продуктами для приготовления* холодных закусок и горячих блюд. Он придает блюду особый аромат и вкус.
Маринованный корень фошоу обрабатывают следующим образом: нарезают соломкой, замачивают на 10—15 минут в холодной воде, после чего откидывают и хранят без во ды в холодном месте. После замачивания корень фошоу увеличивается в весе в полтора раза.
Морковь и другие корнеплоды сортируют на крупные средние и мелкие. При сортировке одновременно удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а так­же землю, песок и другие примеси. После сортировки корне­плоды моют и очищают.
Очищенные корнеплоды можно хранить закрытыми влажной тканью.
Баклажаны, огурцы моют, срезают плодоножку и тон­кий слой кожицы; у молодых баклажанов, а также ранних огурцов кожицу обрезают только у плодоножки. Баклажа­ны, предназначенные для фарширования, разрезают попе­рек, а затем нарезают ломтиками, кубиками, ромбиками и треугольниками.
Помидоры моют и вырезают плотную мякоть у плодо­ножки; у помидоров, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть (примерно 1/3) и удаляют семена. Зеленые стручки фасоли, гороха и бобов перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки фасоли разрезают на две-три части.
Лук репчатый, зеленый и чеснок обрабатывают так: у репчатого лука отрезают донце, луковицу очищают от сухой чешуи, моют в холодной воде и нарезают. У зеленого лука удаляют грубые и испорченные стебли и хорошо промывают. Чеснок очищают так же, как и репчатый лук; срезав донце, чеснок разделяют на дольки и очищают их от сухих листьев.
Спаржу очищать надо очень осторожно. От верхней ча­сти головки спаржи срезают тонким ножом кожицу, но так, чтобы не повредить головку — наиболее ценную часть побе­га. Затем спаржу промывают и связывают в пучки. Хранить спаржу нужно в холодном и темном помещении; на свету она зеленеет и вкус ее ухудшается.
Зеленый салат, ботву от овощей и т. п. перебирают, уда­ляют корни (если они есть), грубые стебли, испорченные листья и т. п. Перебранную зелень кладут в холодную воду на 20—30 минут; когда приставшие частицы песка и земли отмокнут, зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Воду меняют два-три раза. Хранить зелень лучше всего при температуре от 1 до 7°, в теплом помещении зелень быстро увядает, содержание витаминов уменьшается и пищевая ценность ее снижается.

Овощи в китайской кухне : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :