«Рис в китайской кухне»

Основной продукт народной кухни Китая — рис. На юге Китая рис заменяет хлеб, а на севере наряду с этим продуктом население употребляет также мучные изделия (пампушки, лепешки и т. п.).
Варят рис следующим образом: после переборки (при переборке рис высыпают на стол желательно со светлой дос­кой и, перебирая, ссыпают в подставленную тару) и мойки (при мойке рис нужно протирать обеими руками и менять воду до тех пор, пока она не станет прозрачной, т. е. 5—6 раз) рис всыпают в большое количество кипящей воды (на 1 кг крупы 6 л воды) и варят, помешивая чумичкой, до полуготовности.
После этого рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дне которого уложено влажное полотенце. Это сито ставят на котел или электросковороду с бурно кипящей водой и варят на пару до готовности.
Рис можно варить и так: засыпать в посуду с кипящей водой перебранную крупу (на 1 кг крупы 3 л воды), на­крыть крышкой и варить на сильном огне.
Когда рис разварится, поставить его на слабый огонь и варить до готовности.
Из 110 г сырого риса получается 300 г вареного риса.
В холодной воде рис почти не набухает, но при варке по­глощает много воды.
Рис варят без соли и отпускают в пиале.
Рис обычно едят с холодными и горячими закусками, бульонами и солеными овощами.
Из риса приготовляют также жидкую кашу, которая называется дамичжоу. Китайцы очень любят это блюдо. Готовую жидкую кашу подают в больших пиалах. Употреб­ляют ее только на завтрак.
Для приготовления жидкой рисовой каши (дамичжоу) рис перебирают и промывают, как описано выше. Подго­товленный рис кладут в посуду с водой и варят сначала на сильном, а потом на слабом огне до готовности. На 100 г риса берут 1 л воды.

Рис в китайской кухне : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :