«Рыбопродукты в китайской кухне»

Рыба — очень ценный продукт. По своему химическому составу и питательным свой­ствам она близка к мясу. Пищевая ценность рыбы обусловливается главным обра­зом содержанием белков и жиров, кроме того, в ней имеют­ся минеральные соли и экстрактивные вещества. Рыбий жир содержит в больших количествах витамины А и D.
Белковых веществ в рыбе в среднем 15—20%, количест­во жира колеблется от 0,3 до 20%, в зависимости от по­роды, времени улова, пола и возраста рыбы. Чем больше в рыбе жира, тем она ценней, так как обладает большей ка­лорийностью и лучшими вкусовыми качествами.
Белки мышечной ткани рыбы усваиваются организмом человека полнее, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы со­держит значительное количество различных минеральных веществ. Морские рыбы, кроме того, богаты солями йода.
В китайской кухне используется большое количество разнообразных рыб. Для приготовления блюд в московском ресторане «Пекин» в основном используется живой зеркальный карп, охлажденные и мороженые судак, сазан и окунь, сушеные плавники акулы, губы акулы сушеные, а также теша калуги.
Живая рыба — очень ценный для кулинарной обработки продукт, обладающий высокими вкусовыми свойствами. Хранят рыбу в аквариумах и других резервуарах с чистой холодной проточной водой. Хлорированная водопроводная вода, если она недостаточно хорошо дехлорирована, может представлять опасность для живой рыбы из-за присутствия в ней свободного хлора.
Не следует переполнять резервуары живой рыбой, в этом случае она быстрее погибает; оставлять уснувшую рыбу вместе с живой нельзя, так как у уснувшей рыбы довольно быстро начинается процесс гниения, поэтому уснувшую ры­бу нужно немедленно удалять из резервуара.
Парная, т. е. только что выловленная и уснувшая, рыба не выдерживает длительного хранения и ее нужно немедлен­но использовать для приготовления пищи.
Охлажденной называется рыба, охлажденная льдом или холодным воздухом в холодильнике, но не заморожен­ная. Такая рыба, пересыпанная мелким, битым льдом, может храниться несколько суток. Рыба, замороженная в живом или парном виде при 12—16° ниже нуля, по своей питательной ценности почти не уступает парной и охлажденной.
Мороженую рыбу оттаивают в ваннах, залив холодной водопроводной водой (10—12°). Воды берут 1,5—2 л на 1 кг рыбы. Мелкая рыба (весом до 1 кг) при этом оттаи­вает за 1,5—2 часа, а крупная — за 3—4 часа. Во время оттаивания в воде рыба теряет содержащиеся в ней мине­ральные вещества. Для уменьшения потерь минеральных ве­ществ при оттаивании рыбы следует прибавлять в воду соль (7—10 г на 1 л воды). Мороженое филе, выпускаемое промышленностью, оттаивают на воздухе при комнатной температуре, так как при оттаивании в воде оно теряет мно­го питательных веществ.
Пища, приготовленная из недостаточно свежей рыбы, может стать причиной серьезных заболеваний. Поэтому ос­новное требование к рыбному продукту — его абсолютная свежесть.
Если у парной или охлажденной рыбы блестящая чешуя, которая плотно лежит на коже, выпуклые, прозрачные гла­за, красные или розовые жабры, упругое тело (при надавливании пальцем образовавшаяся ямка быстро выравнивает­ся) и при погружении в воду рыба тонет, то такая рыба до­брокачественная. Впалые глаза, чешуя, покрытая липкой слизью, жабры серого цвета, мясо, которое легко отделяется от костей, взду­тое брюшко, слегка гнилостный запах — признаки недобро­качественной рыбы.
При разделке рыбы руки работника и его рабочее место загрязняются чешуей, которая содержит значительное коли­чество микробов. Поэтому рекомендуется каждую основную операцию выполнять на отдельном столе. При отсутствии столов необходимо иметь специальные доски с соответствую­щей маркировкой «для очистки рыбы», «для нарезки рыбы» и т. п.
Судак, сазан, зеркальный карп, окунь используются: а) целиком с головой; б) нарезанными на куски «кругля­ши»; в) пластованными, нарезанными на куски с кожей и костями и без кожи и костей; г) пластованными, нарезанны­ми на брусочки и ломтики без кожи и костей.
При разделке рыбы, используемой целиком, сначала при помощи ножа или специального приспособления очи­щают чешую, затем надрезают кожу вокруг спинного плав­ника и удаляют его, остальные плавники не срезают. После этого разрезают ножом брюшко от анального отверстия до жабр и вынимают внутренности; из головы удаляют жаб­ры. Обработанную рыбу тщательно промывают, после чего на коже с обеих сторон делают поперечные надрезы, до поз­воночника, чтобы при тепловой обработке рыба не деформи­ровалась. Для получения порционных кусков «кругляшей» подго­товленную рыбу (см. выше) нарезают поперек. На каждом куске рыбы с двух сторон делают неглубокие поперечные надрезы. В этом случае при тушении рыба лучше впитывает ароматические специи.
Чтобы получить куски рыбы с кожей и костями, рыбу сначала очищают от чешуи, затем разрезают брюшко до анального отверстия, удаляют внутренности и промывают. У подготовленной таким образом рыбы вдоль спины надре­зают мякоть до реберных костей и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику так, чтобы один пласт (филе) имел только реберные кости, а другой — реберные и хребтовую кости. Пласт нарезают поперек на порционные куски, которые тща­тельно промывают холодной водой.
При разделке рыбы для получения кусков без кожи и костей (филе — мякоть) у рыбы удаляют спинной плавник и, не очищая от чешуи, чтобы кожа была более прочной, потрошат, промывают и пластуют (см. выше). После этого удаляют оставшиеся плавники, хребтовую и реберные ко­сти, а затем срезают мякоть с кожи. Филе нарезают попе­рек, несколько наискось, держа нож в наклонном положе­нии. Нарезанные куски рыбы тщательно промывают в холодной воде.
В китайской кухне для приготовления блюд рыбу тушат или жарят во фритюре.
Перед тушением рыбу, нарезанную на порционные куски, обжаривают, укладывают в посуду, заливают бульоном так, чтобы он покрывал рыбу на одну треть, и тушат до готов­ности. При таком способе тепловой обработки рыба теряет значительно меньше питательных веществ, чем при варке, и поэтому блюда из тушеной рыбы более вкусные. Бульоном, который остается после тушения, поливают рыбу при отпуске.
Рыбу также жарят во фритюре. Для того, чтобы при жарке на рыбе образовалась белая или слегка золотистая корочка и улучшились вкусовые качества, подготовленные куски рыбы предварительно смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1), а затем обжаривают во фритюре. Для некоторых блюд рыбу перед обжариванием маринуют в смеси из рисовой водки, соевого соуса, концентрата, перца и соли. Мариновать рыбу можно также в смеси пяти ароматических специй — усянмянь. Маринование придает рыбе особую нежность, приятный вкус и аромат.
Плавники и губы акулы относятся к деликатесным про­дуктам. Они богаты белками, минеральными солями и ви­таминами.
Сушеные плавники перебирают, отрубают твердые острые концы и замачивают в горячей воде. Когда плавники станут слегка мягкими, их вынимают из воды, тщательно промывают, заливают холодной водой и варят. Когда вода закипит, плавники снимают с огня, сливают отвар и при помощи специального ножа удаляют кожу, кости, хрящи и отсортировывают, т. е. отделяют мягкие плавники от твер­дых. Твердые плавники продолжают варить до мягкости. По готовности плавники смешивают и еще раз кипятят. После этого плавники акулы снимают с огня, откидывают, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодном месте. После первичной обработки плавников акулы, а также после их варки и зашпаривания в кипятке вес полуфабрика­та уменьшается на 50%.
Сушеные губы акулы замачивают в горячей воде. По мере охлаждения воды ее меняют до тех пор, пока не будут отделяться кости от мякоти. После этого губы акулы выни­мают из воды и удаляют кости. С мякоти счищают ножом чешую, а затем тщательно промывают и варят до мягкости. После варки вес губы акулы уменьшается наполовину.
Используются плавники и губы акулы для приготовле­ния горячих блюд и бульонов.
Теша калуги представляет собой высушенный и специ­ально обработанный желудок рыбы. Цвет его бледно-желтый. Этот продукт очень питателен.
Сушеную тешу калуги обрабатывают следующим обра­зом: крупную тешу разрубают на мелкие куски и жарят во фритюре до тех пор, пока она не начнет рассыпаться. После этого ее кладут в кастрюлю, наливают горячую воду и держат в воде до тех пор, пока она не будет мягкая и не при­обретет консистенцию, напоминающую губку. По мере осты­вания воду меняют. Подготовленную тешу тщательно промы­вают в теплой воде, для того чтобы смыть жир, откидывают и отжимают. Хранят тешу в холодном месте. После ошпаривания в кипятке вес теши увеличивается в два раза.
Используется теша калуги для приготовления горячих закусок и как гарнир к бульонам.

Рыбопродукты в китайской кухне : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :