«309. РАКОВОЕ МАСЛО»

Отварить 30 или 50 штук раков, вычистить шейки, отложить их в горшок, куда потом выльют приготовленное масло для сохранения или для употребления. Скорлупу между тем истолочь в ступке, положить в кастрюлю, где сперва должно быть распущено 1/4 или 1/2 фунта (смотря по количеству скорлупы) сливочного масла; часто мешая, дать кипеть до тех пор, пока масло не пожелтеет; вылить сквозь сито в горшок на шейки или просто в пустой, завязать горшок и сохранять в холодном месте. Можно также прибавить 2—3 ложки воды в масло, чтобы не пригорело,

проварить вместе и процедить, остудить и отлить потом воду. Если же это масло тотчас пойдет в употребление, то взять 25—30 раков, 1/8 фунта масла и, когда оно прожарено и процежено сквозь сито, можно налить еще немного горячего молока на скорлупу, перемешать и выжать снова сок через кисейку, а если оно пойдет для супа, то прибавить немного бульона и также еще выжать последний сок из скорлупы.

309. РАКОВОЕ МАСЛО : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :