Скоромный и постный стол (с рецептами)

СТР. Стр. 2Стр. 3

ПРЕДИСЛОВИЕ
Глубокоуважаемый читатель, Вы держите в руках переиздание популярной в конце прошлого и начале нынеш...

ОТДЕЛЕНИЕ I (Супы скоромные и постные)
Супы скоромные и постные А) Супы мясные. — Б) Супы из рыбы. — В) Супы на масле без говядины. — Г) Су...

ОБЩИЕ НАСТАВЛЕНИЯ О СУПАХ ВООБЩЕ
Пропорция для хорошего бульона: на 1 фунт говядины 1 — 1 1/2 бут. воды; если же на 1 фунт говядины в...

1. БУЛЬОН БЕЛЫЙ ЧИСТЫЙ
На 6—7 человек взять 3 1/2—4 фунта говядины от ссека, огузка, филея, бедра или лопатки, мясо перемыт...

2. БУЛЬОН КРАСНЫЙ
Поставить варить 3 1/2—4 фунта говядины с 5—6 бут. воды, дать закипеть, снять пену и очищать, как ск...

3. БУЛЬОН КРАСНЫЙ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Распустить в кастрюле 1/2 ложки масла или жира, положить пластинками нарезанные 2 луковицы, 1/2 петр...

4. БУЛЬОН КРАСНЫЙ ЕЩЕ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Варить белый бульон, как сказано в N 1,и за 1/2 часа до обеда опустить коренья и 1 луковицу, нарезан...

5. БУЛЬОН, ПОДАВАЕМЫЙ В ЧАШКАХ
Чтобы получить 8 бут. или 24—26 чашек хорошего бульона следует взять 8— 10 фунтов ссека с мозговой к...

6. БУЛЬОН, ПОДАВАЕМЫЙ В ЧАШКАХ С ВИНОМ
Распустить в кастрюле 1 ложку масла, класть потом в ломтики нарезанные 1 петрушку, 1 сельдерейку, 1 ...

7. БУЛЬОН ДЛЯ ВЫЗДОРАВЛИВАЮЩИХ ИЗ ОДНОГО ГОВЯЖЬЕГО СОКА БЕЗ ВОДЫ
Обмыть один фунт мякоти нежирного ссека или костреца в холодной воде, отжать, изрезать на самые мале...

8. СУП ДЛЯ ВЫЗДОРАВЛИВАЮЩИХ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Взять один фунт хорошей мягкой нежирной говядины от ссека, костреца, огузка или толстого филея, 1 фу...

9. СУП С МАКАРОНАМИ, ВЕРМИШЕЛЬЮ ИЛИ ЛАПШОЙ
Сварить белый бульон на 6 человек из 3 1/2—4 фунтов говядины, как сказано в N 1, за полчаса до обеда...

10. СУП ИТАЛЬЯНСКИЙ С МАКАРОНАМИ
Сварить белый бульон (см. N 1) с кореньями из 3—3 1/2 фунтов говядины; за полчаса до обеда опустить ...

11. СУП С ОМЛЕТАМИ
Сварить бульон белый или красный, как сказано в N 1 или N 4; для омлетов взять 2 яйца, 2 ложки жирны...

12. СУП С ЛИМОНОМ И СО СМЕТАНОЮ
Сварить бульон из 3 1/2—4 фунтов говядины с кореньями, не слишком мелко нашинкованными (см. N 1); пе...

13. СУП НЕМЕЦКИЙ С ЖЕЛТКАМИ
Сварить белый бульон на 3 1/2—4 фунтах говядины с кореньями (см. N 1); за 1/2 часа до обеда распусти...

14. СУП НЕМЕЦКИЙ СО СЛИВКАМИ
Сварить белый бульон с кореньями (см. N 1); за 1/2 часа до обеда распустить в небольшой кастрюле 1/2...

15. СУП НЕМЕЦКИЙ С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ И ВЫПУСКНЫМИ ЯЙЦАМИ
Сварить белый бульон, как сказано в N 1, и процедить; между тем посушить в печи 6—8 ломтиков черного...

16. СУП НЕМЕЦКИЙ С ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (см. N 1) и процедить; между тем обжарить на с...

17. СУП ФРАНЦУЗСКИЙ С ВИНОМ
Срарив белый бульон, из 3 фунтов говядины на 4 бут. воды с кореньями (см. N 1; можно прибавить 1/2 к...

18. СУП ФРАНЦУЗСКИЙ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЮ
Сварив белый бульон из 3 фунтов говядины на 4 бут. воды (см. N 1), без кореньев, опустить в него, за...

19. СУП ФРАНЦУЗСКИЙ С ВИНОМ И ЧЕРНЫМ ХЛЕБОМ
Сварить белый бульон с кореньями из 3 фунтов говядины на 4 бут. воды (см. N 1) и процедить; распусти...

20. СУП ФРАНЦУЗСКИЙ (a la tortue)
Взять 2 фунта говядины, 1 фунт телятины, 1 телячью головку и 1/2 курицы, все хорошенько вымыть, пост...

21. СУП ФРАНЦУЗСКИЙ СО СПАРЖЕЮ
Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины на 4 бут. воды с кореньями (см. N 1); когда коренья почти ...

22. СУП МЯСНОЙ С РЫБОЮ
Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (см. N 1) и процедить; в холодный бульон потом...

23. СУП С РАКАМИ
Сварить обыкновенный бульон из фунта говядины с кореньями (см. N 1), потом, отварив 30—50 штук раков...

24. СУП МЯСНОЙ С ПОЧКАМИ И ОГУРЦАМИ
Взять большую почку и 2 фунта говядины, то и другое обмыть в холодной воде, почку очистить от кожицы...

25. СУП С ПОЧКАМИ И ОГУРЦАМИ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Когда остался бульон от другого дня и недостаточно на 6 человек, то можно, ради экономии, прикупить ...

26. СУП ИЗ ХВОСТОВ С ПОЧКАМИ И ОГУРЦАМИ
Взять два хвоста и 1 большую почку, мочить около часу, разрубить сперва хвост по частям, а почку очи...

27. СУП ИЗ ХВОСТОВ и ГОВЯДИНЫ
Вместо 3-х фунтов на 6 человек говядины достаточно 1 фунта и 2 хвостов, или 2 фунтов и 1 хвоста, дал...

28. СУП С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ ИЛИ СОЛЯНКА
Сварить суп обыкновенный из 3 фунтов говядины на 4 бут. воды с кореньями и картофелем (см. N 1), а к...

29. СУП ИЛИ СОЛЯНКА С РЫЖИКАМИ ИЛИ ГРУЗДЯМИ
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (см, N 1), за 1/2 часа перед обедом положить 1 фунт ...

30. СУП МЯСНОЙ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Сварить бульон из 3 фунтов говядины (см. N 1) и процедить; за час до обеда опустить в него 1 глубоку...

31. СУП ИЗ РУБЦОВ
На 6 человек взять 1/4 часть хорошо очищенного и полежавшего предварительно одну ночь в соленой воде...

32. СУП УКРАИНСКИЙ ИЗ РУБЦОВ
Взять 1/3 часть хорошо очищенного рубца, целую ночь держа сперва в соленой воде, поставить варить с ...

33. СУП ПОЛЬСКИЙ
Поставить варить 3 фунта говядины с 4 бут. воды без соли, очистить от пены, прибавить в бульон потом...

34. СУП С БРЮКВОЮ И ЯЧНЕВОЮ КРУПОЮ
Сварить бульон из 3 фунтов говядины как обыкновенно (см. N 1); за час до обеда положить 1/2 стакана ...

35. СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА
Сварить бульон с кореньями из 3 фунтов говядины на 4 бут. воды (см. N 1), между тем часа за 1 1/2 до...

36. СУП-ПЮРЕ ИЗ БРЮКВЫ И РЕПЫ
Сварить суп из 3 фунтов говядины на 4 бут. воды с 1 луковицею и петрушкою (см. N 1); часа за два до ...

37. СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ И С ПОМИДОРАМИ
Сварить бульон с кореньями из 2 фунтов говядины, 1 фунта телятины и 1/2 курицы (вместо курицы можно ...

38. СУП-ПЮРЕ ИЗ МОРКОВИ
Суп сварить из 3 фунтов говядины (см, N 1) и дальше поступать как с брюквою (см. N 36); моркови брат...

39. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЖЕЛТОГО ГОРОХА
Сварить обыкновенный бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (см. N 1) или без кореньев и с 1—2 луко...

40. СУП-ПЮРЕ ИЗ ЖЕЛТОГО ГОРОХА ДРУГИМ МАНЕРОМ
Если случится, что остался бульон от другого дня, которого между тем не хватает на 6 человек, то на ...

41. СУП-ПЮРЕ ИЗ СПАРЖИ
Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (см. N 1), за час до обеда поставить совершенно разв...

42. СУП СО СПАРЖЕЮ И ШПИНАТОМ
Сварив бульон из 3 фунтов говядины на 4 бут. воды с кореньями (см. N 1), за 1/2 часа до обеда опусти...

43. СУП ИЗ МОЛОДОГО СВЕКОЛЬНИКА
Сварить бульон из 3 фунтов говядины на 4 бут. воды, с кореньями (см. N 1); за час до обеда положить ...

44. СУП ИЗ СВЕЖЕЙ СВЕКЛЫ
Бульон варить как обыкновенно, из 3 фунтов говядины с кореньями (см. N 1); в другой кастрюле между т...

45. СУП СО СВЕЖИМ ГОРОШКОМ
Варить суп из 3 фунтов говядины (см. N 1); когда бульон очищен, опустить в него за час до обеда 1 — ...

46. СУП СО СВЕЖИМИ ТУРЕЦКИМИ БОБАМИ
Сварить суп из 3 фунтов говядины, но без кореньев (см. N 1), часа за два до обеда опустить в бульон ...

47. СУП ЗЕЛЕНЫЙ ИЗ ЩАВЕЛЯ, ШПИНАТА ИЛИ КРАПИВЫ
Сварить бульон обыкновенный из 3 фунтов говядины с 1 луковицею (см. N 1), без кореньев. Между тем пе...

48. СУП ИЗ ЩАВЕЛЯ ВМЕСТЕ СО ШПИНАТОМ
Этот суп варится точно также, как сказано в N 47, с тою только разницею, что берут щавель пополам со...

49. ЩИ ИЗ ЗЕЛЕНОЙ РАССАДЫ
Бульон сварить из 3 фунтов говядины с 1 луковицею (см. N 1), без кореньев; между тем очистить от сте...

50. ЩИ ЛЕНИВЫЕ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Сварить бульон из 3 фунтов говядины (см. N 1), за час до обеда опустить в бульон 1 кочан очищенной к...

51. ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Во всем поступать, как сказано в N 50, с тою только разницею, что за час до обеда класть в щи 1/2 ре...

52. СУП С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ ИЛИ СПАРЖЕЮ
Сварить бульон из 3 фунтов говядины (см. N 1), за час до обеда опустить в очищенный бульон 1 луковиц...

53. СУП С БРЮСЕЛЯМИ И ФРИКАДЕЛЯМИ
Сварить бульон из 3 фунтов говядины, как сказано в N 1; за полчаса до обеда класть 1/3 петрушки, 1/2...

54. ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ НА ВСЕ МАНЕРЫ
На щи лучше всего брать говядину жирную: фунта 3—4 грудинки, толстого края или жирный кусок огузка; ...

55. БУРАКИ КВАШЕНЫЕ
Готовить бульон как на щи из 3 фунтов жирной говядины с 5 бут. воды (см, N 54), снять накипь дочиста...

56. БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ
Сварить бульон из 3 фунтов жирной говядины как сказано в N 1; между тем в другой кастрюле обжарить п...

57. БОРЩ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Варить борщ, как сказано в N 56, с тою только разницею, что вместо 3 фунтов говядины взять 1 1/2 фун...

58. БОРЩ МАЛОРОССИЙСКИЙ С БУРАКАМИ
Поставить варить бульон на 3 фунтах жирной говядины, очистить и часа за 1 1 / 2 до обеда положить 1/...

59. БОРЩ ПОЛЬСКИЙ
Поставить бульон на 3 фунтах говядины; когда закипит, очистить, как сказано в N 1, положить кореньев...

60. БОРЩ ПОЛЬСКИЙ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Сварить бульон из 3 фунтов говядины (см. N 1), но без кореньев с 1 только луковицею; в другой кастрю...

61. БОРЩ ИЗ ПЕЧЕНОЙ СВЕКЛЫ С ВИНОМ
Сварить бульон из 2 фунтов говядины и 1 фунта свежей свинины от ребер (на 4 1/2—5 бут. воды) с корен...

62. ОКРОШКА МЯСНАЯ
На 6 человек нарезать 1 полную глубокую тарелку четырехугольными кусочками холодного жаркого или нев...

63. ОКРОШКА МЯСНАЯ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Делается точно также, как сказано в N 62, с тою только разницею, что вместо жаркого или говядины, бе...

64. СУП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ФРИКАДЕЛЯМИ
На этот суп употребляют обыкновенно переднюю часть теленка — грудинку или лопатку, а воды на 1 фунт ...

65. СУП ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С РАКОВЫМ МАСЛОМ
Поступать точно также, как сказано в N 64, только когда суп очищен, класть вместо масла 1/2 фунта ра...

66. СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЛИВЕРА
На 6 человек взять 2 хороших ливера, т.е. легкие и сердце, или 1 ливер средней величины с 2 фунтами ...

67. СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВКИ ПО-АНГЛИЙСКИ
На 1 телячью головку средней величины взять 1 фунт нежирной телятины и 2 фунта нежирной говядины, вс...

68. СУП ИЗ БАРАНИНЫ
Суп из баранины варят точно так же, как из телятины (см. N64), исключая только рис, вместо которого ...

69. СУП ИЗ БАРАНИНЫ СО СВЕЖИМ ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Разрезать кусками 4—5 фунтов грудинки или лопатки баранины, вымыть и поставить с 4—5 бут. холодной в...

70. СУП ИЗ БАРАНИНЫ С КЛЕЦКАМИ
Варить бульон, как сказано в N 69, исключая горошек, вместо которого класть клецки (см. N 304, 305),...

71. СУП ИЗ ПОРОСЕНКА
Взять всю переднюю часть поросенка весом от 4—5 фунтов, нарезать кусками, налить воды (не более 1 бу...

72. СУП ИЗ ПОРОСЕНКА ДРУГИМ МАНЕРОМ
Поставить варить 4—5 фунтов передней части поросенка, нарезанного кусками, с 4—5 бут. холодной воды,...

73. СУП ИЗ МОЛОДОЙ СВИНИНЫ
Поставить варить 4—5 фунтов передней части свинины с 4—5 бут. холодной воды, дать закипеть, снять пе...

74. СУП ИЗ МОЛОДОЙ СВИНИНЫ С ШАМПИНЬОНАМИ
От передней части свинины взять 4—5 фунтов, нарезать на части, налить 4—5 бут, холодной воды, дать з...

75. СУП ИЗ КОПЧЕНОЙ СВИНИНЫ С ГОРОХОМ
На 6 человек поставить варить 1 1/2 фунта гороха с 4—5 бут. холодной воды без соли, дать варить до п...

76. СУП ИЗ КУРИЦЫ
Из 1 большой курицы, весом не менее 4 фунтов (так как мясо курицы не имеет силы хорошей говядины), м...

77. СУП ИЗ КУРИЦЫ С ЦВЕТНОЙ ИЛИ СВЕЖЕЙ КОЧАННОЙ КАПУСТОЮ
Сварить суп, как сказано в N 76, с тою только разницею, что вместо кореньев и картофеля класть в очи...

78. СУП ИЗ КУРИЦЫ СО СВЕЖИМ ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ
Сварить суп, как сказано в N 7 6, а вместо кореньев и картофеля класть 1 глубокую тарелку свежего ше...

79. СУП ИЗ КУРИЦЫ С ФРИКАДЕЛЯМИ И РАКАМИ
Взять 2 большие, полные, молодые курицы; сняв с них филе, (грудинку), употребить его на фарш (см. N ...

80. СУП ИЗ КУРИЦЫ СО СМОРЧКАМИ
Варить бульон из 1 большой и не очень молодой курицы или из 2-х помоложе, снять пену, очистив бульон...

81. СУП ИЗ ИНДЕЙКИ
Взять индейку весом 4 фунта без потрохов, а с потрохами — 2 1/2—3 фунта, на 6 человек, налить воды 4...

82. СУП ИЗ МОЛОДЫХ ИНДЕЕК СО СМОРЧКАМИ И ФРИКАДЕЛЯМИ
Взять 2 молодых индейки, вырезать филеи на фарш (как в N 279 из курицы), разрубив их на части и пост...

83. СУП ИЗ ГУСЯ
Взять 1 большого нежирного гуся, весом 3 1/2—4 фунта, без потрохов, на 4 бут. воды (маленького же с ...

84. СУП ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ
На 6 человек, взять потроха от 2-х гусей, поставить варить с 4 — 4 1/2 бут. воды, снять пену дочиста...

85. СУП ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ С КЛЕЦКАМИ
Варить точно так, как сказано в N 84, с тою только разницею, что вместо круп, когда коренья будут уж...

86. СУП ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ КРОВЯНОЙ, КИСЛО-СЛАДКИЙ
Взять потроха от 2—3 гусей, поставить варить с 4 бут. воды, очистить от пены, посолить, прибавить 1 ...

87. СУП ИЗ УТКИ
Взять 1 1/2 большие или 2 средней величины утки и вымыть их хорошенько в холодной воде: распустив в ...

88. СУП ИЗ УТКИ СО СМЕТАНОЮ
Поставить варить 11/2 или 2 утки с 3—4 бут. воды, снять пену, очистить как обыкновенно, прибавить по...

89. СУП ИЗ УТКИ ДРУГИМ МАНЕРОМ
Распустить в кастрюле 1 — 1 1/2 столовой ложки масла, положить туда в ломтики нарезанные коренья: 1/...

90. СУП ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА С ФАРШЕМ
Сварить обыкновенный бульон из 2 фунтов говядины на 3—4 бут. воды, с кореньями (см. N 1); в другой к...

91. СУП-ПЮРЕ ИЗ ДИЧИ
Сварить бульон из 2 фунтов говядины и 1 фунта телятины на 4 бут. воды с кореньями, как обыкновенно (...

92. СУП ИЗ ТЕТЕРЕВА С ФАРШЕМ
Сварить бульон из 2 фунтов говядины на 4 бут. воды, с кореньями (см. N 1) и положить также для варки...

93. СУП-ПЮРЕ ИЗ РЯБЧИКОВ
Сварить бульон из 2 фунтов говядины на 4—4 1/2 бут. воды с кореньями (см. N 1); в другой кастрюле по...

94. СУП ИЗ КУРОПАТОК
Поставить варить 2 фунта говядины с 4 бут. воды, снимая пену дочиста, опустить туда же 2—3 хорошо оч...

95. СУП ИЗ КУРОПАТОК ДРУГИМ МАНЕРОМ
Вымыть в нескольких водах 1 стакан овсяной крупы, налить 4 бут. воды, дать закипеть, снять пену, пол...

96. СУП ИЗ ВЕПРЯ
Переднюю часть вепря разрубить на куски, вымочить в холодной воде и поставить варить с 4 бут. воды; ...

97. УХА
а) На 6 человек взять 3—3 1/2 бут. воды с нашинкованными кореньями: 1/2 небольшой петрушки, 1/2 сель...

СТР. Стр. 2Стр. 3