«277. ФАРШ ИЛИ ФРИКАДЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И БАРАНИНЫ»

Взять хорошей мягкой телятины 1 — 1 1/4 фунта, наскоблить ножом, выбрать жилки, изрубить мелко сечкою и истолочь в ступке, прибавить 1—2 яйца, 1 ложку сливочного растопленного масла, 1/3 стакана сливок, соли, немного перца и мускатного орешка и 1 — 1 1/2 ложки толченых сухарей, смешав все хорошенько, наделать из них шарики и варить в бульоне или в соленом кипятке, но сперва делать пробу: если они не держатся, то прибавить еще немного сухарей.

Когда этот фарш понадобится для фаршировки гусей, уток или индеек, тогда прибавить к телятине еще 1/2 фунта изрезанного и истолченного шпика и, кто хочет, 1/2 горсти мелко изрубленных шарлоток (мелкого лука). Делается этот фарш и другим манером, но тогда говядина должна быть не только наскоблена, но и истолчена в ступке как каша, затем приготовленный фарш завертывают в чистую холщевую тряпку, вроде колбасы, толщиною в палец, обвязывают ниткой и варят отдельно в соленом кипятке, когда же будет готов, дают остыть, снимают потом тряпку, наре-

зают из него острым ножом кружки и, положив их в миску, наливают бульон. Точно так же делают фарш из баранины.

277. ФАРШ ИЛИ ФРИКАДЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ И БАРАНИНЫ : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :