«108. СУП ИЗ УГРЯ И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА»

Взять угря весом около 4 фунтов, кожу стянуть, очистить хорошенько, выпотрошить и обтереть полотенцем или фланелькой до тех пор, пока не очистится все слизкое; разрезать на куски, поставить варить с 3 бут. воды, положить пополам нарезанную 1 петрушку, 1 сельдерейку, 1 луковицу, соли по вкусу, 5—6 зерен черного перца, 1 неполное блюдечко шарлоток*, 1 глубокую тарелку шелушеного зеленого горошка, дать закипеть, снять дочиста пену, положить 1 столовую ложку масла, немного листьев петрушки, когда все будет почти мягко, опустить туда угря и варить его почти 3/4 часа (потому, что угорь недоваренный очень вреден).

Подавая на стол, разбить сперва в миске 2 желтка с 1/2—3/4 стакана густых сливок, а потом понемногу развести бульоном и тут же подать. Можно варить этот суп и без шарлоток.

108. СУП ИЗ УГРЯ И ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :