«99. УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ, УХА ИЗ ЛОСОСИНЫ ИЛИ ОСЕТРИНЫ»

Сварить бульон на 3—3 1/2 бут. воды с солью и кореньями: 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 моркови, 1 луковицей, 2—3 лавровых листа, 5—6 зерен перца и 2—3 фунта мелкой рыбы, как например: ершей, маленьких окуней или сижков; дав рыбе совершенно развариться, очистить уху белками яиц или 1/4 фунта свежей икры от щуки, линя или окуней, или просто опустить их в уху, и если она довольно светла, то класть в уху 2—3 каленых березовых уголька**; кроме того процедить сквозь салфетку, или фланельку, дать остыть, влить обратно в кастрюлю и опустить в этот остывший рыбный бульон фунта 3 в куски нарезанной стерляди, прибавить туда же 1 стакан холодной воды и варить, снимая пену, до готовности; затем вылить в миску, куда уже нарезано 4—5 ломтиков лимона без цедры и зерен; и всыпать мелко изрубленной зелени петрушки или укропа; кто хочет, может влить в уху 1 стакан шампанского, после чего ее нужно еще раз вскипятить. Подавая на стол, не следует закрывать миску крышкой.

102. УХА ИЗ ЛОСОСИНЫ ИЛИ ОСЕТРИНЫ

Приготовить точно так, как уху из стерляди (см. N 99).

99. УХА ИЗ СТЕРЛЯДИ, УХА ИЗ ЛОСОСИНЫ ИЛИ ОСЕТРИНЫ : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :