«97. УХА»

а) На 6 человек взять 3—3 1/2 бут. воды с нашинкованными кореньями: 1/2 небольшой петрушки, 1/2 сельдерейки, 1/2 порея, 1 луковицею, 5—6 зернами черного и душистого перца, 2—3 лавровыми листами, посолить и варить почти домягка, после чего процедить, вылить этот бульон снова назад в кастрюлю и опустить туда очищенную и на части нарезанную рыбу, на эту пропорцию взять от 4—5 фунтов картофеля, который должен быть очищен и нарезан на куски, сварить, всыпать изрубленного укропа или зелени петрушки; раз вскипятить, и тут же подавать; выливая в миску уху, можно туда опустить 3—4 ломтика лимона без зерен; вливают также 1 стакан сотерна.

б) Варят уху еще и другим манером: сварив бульон из кореньев и специй, как сказано выше, разварить в нем еще какой-нибудь мелкой рыбы (фунта 2), как например: ершей, пескарей и т.д., процедить его и в процеженную уху прибавить фунта 3 какой угодно крупной рыбы, как например: судака, хариуса, окуней, щуки, линя, угря или осетра с картофелем, доварить, всыпать зелени и подавать или с лимоном, или, кто хочет, влив еще 1 стакан столового вина.

97. УХА : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :