«92. СУП ИЗ ТЕТЕРЕВА С ФАРШЕМ»

Сварить бульон из 2 фунтов говядины на 4 бут. воды, с кореньями (см. N 1) и положить также для варки крылья, ножки и изрубленные кости большого тетерева вместе с 2 фунтами говядины; филеи же от тетерева по снятии изрубить, истолочь в ступке, прибавить туда же 1/2 французской булки, вымоченной в воде и выжатой, 1/2 маленькой чашки растопленного масла, 1/2 чайной ложечки мелкой соли, 2 яйца, немного мускатного орешка, хорошенько размешать, протереть сквозь редкое сито или частое решето и сделать из этой массы ровные продолговатые клецки следующим образом: намочив 2 чайные ложечки в теплой воде, одной ложечкой взять этого фарша побольше, а другой ложечкой нажать, равняя при том кругом ножом и тут же опустить их в кипящий процеженный бульон, положив немного мелко изрубленной зелени петрушки или укропа, и дать прокипеть; подавая на стол, опустить в миску 8—10 отдельно сваренных и мелко исшинкованных шампиньонов и 8—10 отдельно сваренных на воде с небольшим количеством соли петушиных гребешков, нарезанных полосками, и влить еще 1 стакан малаги*. Кто любит, может класть вместо петрушки 1/2 фунта молодых листьев шпината и щавеля, вскипятив только два раза. Можно подавать его без шампиньонов, гребешков и вина, а также с вином без шампиньонов и гребешков.

92. СУП ИЗ ТЕТЕРЕВА С ФАРШЕМ : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :