«76. СУП ИЗ КУРИЦЫ»

Из 1 большой курицы, весом не менее 4 фунтов (так как мясо курицы не имеет силы хорошей говядины), можно сварить бульон на 6 человек, налив 4 бут. воды. Если желают подавать курицу на второе кушанье, под соусом с пловом, то следует брать 2 полные не старые курицы и варить с 4—4 1/2 бут. воды, дать кипеть, снять пену дочиста, вынуть курицу, перемыть, бульон вылить, дать отстояться, кастрюлю вымыть, влить отстоявшийся бульон назад, не подливая воды, опустить снова курицу, посолить, прибавить 1 /2 чашки риса, 1 столовую ложку масла и кореньев: 1/3 петрушки, 1/3 сельдерейки, 1/3 морковки, 1 луковицу вместе с шелухой, чтоб суп получил бы янтарный цвет и 1 блюдечко очищенных и в куски нарезанных картофелин; когда все готово, бросить немного изрубленной зелени петрушки и вскипятить еще раз. Подавая суп на стол можно также разбить сперва в миску 1 —2 свежих желтка или растереть с небольшим количеством бульона 2 желтка, сваренные всмятку, а потом, мешая, добавить понемногу в миску бульон: но в таком случае рис уже не кладется. Так приготовленный суп очень крепителен для больных. Если варят суп из большой, жирной и не очень молодой курицы, то можно, очищая бульон, подлить 1 стакан холодной воды, потому что она должна вариться больше и бульон тогда слишком уварится и масло уже не прибавляется.

76. СУП ИЗ КУРИЦЫ : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :