«23. СУП С РАКАМИ»

Сварить обыкновенный бульон из фунта говядины с кореньями (см. N 1), потом, отварив 30—50 штук раков в кипятке с солью и укропом, очистить ножки и шейки, половину же шеек и все ножки изрубить на фарш; распустить в кастрюле 1 столовую ложку масла, прибавить 2—3 разбитых яйца с небольшим количеством соли, мешать ложкою на огне до тех пор, пока не сделается как жидкая яичница, и выложить; дать слегка остыть, прибавить туда немного мускатного орешка, 1—2 сырых яйца, 1 чайную ложку мелко изрубленного укропа или зелени петрушки, мелко изрубленные раковые шейки и ножки, еще одну столовую ложку распущенного масла и 3—4 столовых ложки, смотря по густоте, мелко столченых сухарей или мякиш 1/2 французской булки, вымоченной в молоке и выжатой, хорошенько размешать и нафаршировать раковые спинки. В другой кастрюле распустить 1 столовую ложку ракового масла, приготовленного из оставшейся скорлупы (см. N 309), всыпать, мешая, одну столовую ложку муки, слегка пожарить, развести 1 стакан свежей сметаны или густых сливок, дать закипеть и разбавлять потом понемногу, постоянно мешая, приготовленным бульоном; снова вскипятить, опустить туда нафаршированные раковые спинки и всыпать 1/2 столовой ложки изрубленной зелени петрушки или укропа, положить в миску вместе с оставшимися раковыми шейками, налить бульон и подавать. Шейки и нафаршированные раковые спинки с зеленью также опускают прямо в прозрачный бульон.

23. СУП С РАКАМИ : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :