«20. СУП ФРАНЦУЗСКИЙ (a la tortue)»

Взять 2 фунта говядины, 1 фунт телятины, 1 телячью головку и 1/2 курицы, все хорошенько вымыть, поставить варить с 5 бут. воды, снять пену и дав поварить еще с 1/2 часа, бульон вылить и дать отстояться, мясо же вымыть в холодной воде и снова поставить варить в вымытой кастрюле с отстоявшимся бульоном, прибавляя туда 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1 луковицу, 1/2 моркови, 5 зернышек черного перца и 5 зернышек душистого перца. Потом в другой кастрюле распустить 1 1/2 ложки масла, мешая, прибавить 1 1/2 столовых ложки муки, поджарить, развести бульоном, вскипятить, вылить в бульон с кореньями и прибавить еще 5 — 6 штук шинкованных шампиньонов, прокипятить, отставить, снять жир, и, подавая, влить в миску 1 стакан мадеры или французского вина (можно заменить портвейном хорошего качества или грузинским сухим вином), 3—4 ломтика лимона без зерен и, кто хочет, 12— 15 пополам разрезанных петушиных гребешков.

20. СУП ФРАНЦУЗСКИЙ (a la tortue) : (Скоромный и постный стол. Супы, Пирожки и принадлежности к ним. С-Петербург 1890 г.)

См. статьи по теме :