«Варенье из барбариса»

Самый лучший, зрелый барбарис можно получить в сентябре месяце; позднее он уже не годится для варенья, потому что уже теряет свой цвет и очень разваривается.

Отобрав нужное количество барбариса, очищают его от зернышек и ошпаривают кипятком. Последнее делается, впрочем, только в том случае, если барбарис недостаточно созревши, т. е. если кожица его очень тверда. Если же барбарис совершенно созревший, то ошпаривать его не надо. В тех случаях, когда барбарис ошпаривают, поступают так: ошпарив его кипятком, закрывают крышкой и так дают постоять 20 минут. После того откидывают барбарис на сито, дают стечь воде и тогда уже кладут в сироп. Для барбарисового варенья на каждый фунт ягод берут 1 ф. сахару: вспрыскивают его водой и варят сироп немного жиже, чем на прочие варенья, т. е. не до состояния «иголок», а только до такой степени, чтобы сироп падал с ложки каплями. Когда сироп готов, то опускают в него барбарис и варят на сильном огне до тех пор, пока ягоды погрузятся на дно и станут прозрачны. Барбарис следует всегда варить на сильном огне, иначе теряет цвет.

Варенье из барбариса : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :