«Варенье из лимонов»

Взяв нужное количество толстокожих лимонов, вымочить их в холодной воде в продолжение 12 суток, каждый день переменяя воду. Вымачиваются лимоны для того, чтобы получили мягкость. По прошествии этого времени сложить все лимоны в таз, залить холодной водой в таком количестве, чтобы были покрыты водой до верху, и поставить вариться на плите; варить нужно до мягкости, что можно определить, воткнув в лимон тонкую соломинку. Если соломинка входит свободно в средину лимона, то он готов. Таким образом нужно пробовать каждый лимон, потому что не все они свариваются в одно время. Одни варятся дольше, другие скорее. Сварившиеся лимоны вынуть шумовкой из отвара и остудить в подушках. Это делается для того, чтобы корочка лимонов была нежна и мягка. Если же остуживать лимоны на холоду, то корочка затвердеет и будет грубая. Остудив лимоны, разрезать каждый из них на 4 части вдоль и вынуть осторожно все зернышки. Затем взвесить все лимоны и на каждый фунт лимонов отмерить в таз 1 1/2 ф. сахару рафинаду кусками. Отмерив в таз весь сахар, залить его отваром, в котором варились лимоны, считая на каждые 300 гр. сахару 1 стакан отвару. Залив сахар отваром, поставить вариться легкий сироп, т. е. чтобы сахар только распустился и несколько раз вскипел. Когда сироп будет готов, то залить им лимоны и так оставить в сиропе на сутки. По прошествии этого времени слить сироп с лимонов, вскипятить его один раз, опять залить им лимоны и оставить их опять на сутки, и так поступить всего три раза. В третий раз, т. е. на третьи сутки, уварить сироп уже до надлежащей густоты, т. е. до такой степени, чтобы сироп не лился с ложки, а падал тяжелыми каплями, которые при падении должны тянуться в виде нитки. Уварив сироп до надлежащей густоты, процедить его на лимоны, уложенные в стеклянные банки, и так оставить до употребления.

Примечание. Нужно заметить, что лимоны сначала отваривают в чистой воде, а не в сиропе, потому что, сваренные в сиропе, они окаменеют и будут жесткие. Для того же, чтобы лимоны пропитались сиропом, их в продолжение трех суток держат в сиропе, пока еще последний не сварен до готовности. Варенье из апельсинов варится таким же способом.

Варенье из лимонов : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :