Необходимые для рецепта продукты и их пропорции.
Муки — 300 гр. французской.
Сметаны — 1 стакан.
Желтков — 3 шт.
Рому — 1 рюмку.
Сахару в тесто — 1 ст. ложку.
Соли — 1 чайную ложку.
Рецепт. Высыпать муку на стол, сделать углубление, положить сметану и желтки и замесить довольно густое тесто, прибавив во время замешивания рому, соли и сахару. Когда тесто будет приготовлено, то раскатать его очень тонко и нарезать различные фигурки: квадраты, полоски, розанчики, для которых сначала нужно вырезать выемкой кружки, потом склеить их вместе, положив один на другой (3—4 круга); склеив белком, сделать по краям надрезы резцом, чтобы потом образовались лепестки, и опускать их в отколерованный фритюр на вилке; квадраты опускаются во фритюр, намотанными на скалку; прочие фигурки опускаются прямо с шумовки. Когда хворост заколеруется и будет вздуваться пузырями, то готов. Вынув его на сито, покрытое бумагой, посыпать сахарной пудрой. Для того чтобы хворост был пышнее, лучше вздувался, его нужно жарить последовательно в двух посудах; в одной фритюр должен быть не особенно горячим, а в другой совершенно каленым. Сначала хворост опускается минуты на 2 в менее горячий фритюр, а потом перекладывается шумовкой в очень горячий. Вместо сметаны можно брать 3/4 стакана сливок.
Примечание. Тесто должно быть раскатано тонко; толстый хворост не прожарится в средине и не будет хрустеть и рассыпаться.
Хворост : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
Меренги сухие
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Белков — 10 шт. Сахарного песку — 400 гр. Ванили — ...
Меренги заварные (итальянские)
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции. Белков — 8 шт. Сахарной пудры — 400 гр. Ванили — 1 ...