«Меренги заварные (итальянские)»

Необходимые для рецепта продукты и их пропорции.

Белков — 8 шт.

Сахарной пудры — 400 гр.

Ванили — 1 кусочек.

Правила приготовления. Отделить в кастрюлю белки, всыпать туда же сахарную пудру, положить ваниль, разрезанную вдоль, поставить кастрюлю на плиту и начать взбивать всю эту массу веничком, пока она загустеет, побелеет и станет пышной. Тогда, сняв кастрюлю с плиты, выложить эту массу в корнет и выпустить на лист, покрытый бумагой, круглые или продолговатые фигурки; за неимением корнета, можно выкладывать меренги на лист столовой ложкой. Затем поставить лист в духовой шкаф в легкий жар и дать подсохнуть, чтобы сверху образовалась легкая корочка. Если дома есть кондитерский котел, то лучше взбивать массу в котелке, чем в кастрюле.

Мервейль (Merveilles)

Под этим названием (по-русски их называют тоже «мервей») приготовляется довольно быстро и просто пирожное, которое может быть подано и на сладкое в обеде (с взбитыми сливками) и к чаю.

Из 400 гр. муки и 100 гр. сливочного масла (можно взять и соленое, но предварительно промыть его от излишней соли) замесить на молоке густое тесто, прибавить в него 3 яйца цельных и 3 желтка.

Тесто лучше всего замешивать на столе. Если масло несоленое, прибавить на это количество 3/4 золотника соли (~ 3 гр.) и граммов 10 (2 1/2 золотника) сахару. Прибавлять сахару больше нельзя, потому что пирожное будет сильно гореть при жарении. Способ приготовления такой, как и для хвороста.

Собрав тесто и прибавив к нему немножко ванили (можно ванилина) или апельсинной цедры (натертой или мелко изрубленной), хорошенько проделать руками тесто.

Раскатав затем скалкою тесто до полупальца толщиной, нарезать его разными фигурками при помощи деревянного резца (лучше, чем медного, с которым надо быть осторожным и держать в безукоризненной чистоте) и жарить во фритюре.

Готовые пирожные вынуть на сито на бумагу, дать стечь жиру и обсыпать сахаром с ванилью.

  

Меренги заварные (итальянские) : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :