«Соус женевский»
Необходимые для рецепта продукты и их пропорции на 5 персон.
Желе красной смородины — 1 стакан.
Соку из-под жаркого — 1 стакан.
Соусу эспаньоль — 1 ст. ложку.
Глясу или фюме — 1/4 стакана.
Масла сливочного — 50 гр.
Правила приготовления. Распустить в кастрюле желе красной смородины (консервы без клея), прибавить соусу эспаньоль, глясу и соку из-под жаркого, все вскипятить, процедить через салфетку и вытянуть куском сливочного масла. Этот соус подается преимущественно к жарким из крупной лесной дичи: к маринованной дикой козе, лосю и проч.
Соус женевский : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)
См. статьи по теме :
Жареная дрохва
Дрохва перед жарением маринуется в маринаде из уксуса (о маринаде см. в общих правилах о дичи) или в...
Осетрина марешаль
Остудив отваренную свежую осетрину, разрезать ее на порционные куски, запанировать сначала в яйце и ...