«Жареная дрохва»

Дрохва перед жарением маринуется в маринаде из уксуса (о маринаде см. в общих правилах о дичи) или в красном вине в продолжение трех-четырех дней. Если дрохва очень жирная, то филеи нужно наколоть деревянным колышком, в противном случае она плохо промаринуется, потому что жир препятствует проникновению маринада вовнутрь мяса. Дрохву солят перед жарением; во время же мариновки солить не следует, потому что получает вид и вкус солонины; жарится дрохва, как и прочая дичь, т. е. как тетерева, глухари, куропатки и проч.

Если не желают мариновать дрохву, то необходимо дать ей вылежаться 2—3 дня, потому что свежее мясо ее очень жестко.

Жареная дрохва : (Практические основы кулинарного искусства. составлено П.П. Александровой-Игнатьевой. С-Петербург 1909.)

См. статьи по теме :

Осетрина марешаль
Остудив отваренную свежую осетрину, разрезать ее на порционные куски, запанировать сначала в яйце и ...

Камбала на белом вине
Правила приготовления. Вычистив порционную или крупную камбалу, как указано в общей статье о рыбе, т...